Методы хранения продуктов в общих чертах не менялись со времен Античности, и не претерпевали существенных изменений вплоть до изобретения в XIX веке консервов.
В отсутствии холодильников, и при невозможности изо дня в день запасаться новыми продуктами (это было дорого и требовало немало времени), жители Средневековой Европы были вынуждены решать вопрос создания в своих домах запасов на ближайшее время. В особенности остро вопрос зимой, когда найти свежие продукты было достаточно сложно. Кроме того, запас обязательно следовало иметь на случай неурожая, чтобы с его помощью хоть как-то дотянуть до следующей жатвы.
Поэтому простейшей возможностью для хранения непортящихся продуктов, а также тех, которые постоянно должны были быть под рукой у хозяйки или повара (к примеру, соли, хлеба, приправ и т. д.), была вделанная в стену небольшая ниша. Обычно она снабжалась одной или несколькими полками, на которых размещались блюда и бутыли.
Куда более надежным и вместительным хранилищем была кладовая. Она предстала собой низкую пристройку к единственной комнате в бедном крестьянском или городском доме, или вместительное помещение рядом с кухней, если речь шла о богатом поместье или монастыре.
Как правило, подобные кладовые располагались с той стороны дома, куда не попадали прямые солнечные лучи, потому их содержимое было застраховано от нагревания. Для вентиляции в пристройке могли делать одно или несколько слуховых окон. «Дневник парижского горожанина» замечает, что для подобных окон были предусмотрены ставни — как средство защиты от пожара, чтобы через подобное окно внутри не оказалась случайная искра. Кроме того, летом подобным образом можно было уберечь содержимое кладовой от назойливых насекомых.
В богатых поместьях и монастырях, где кормить требовалось одновременно сотни людей, для хранения продуктов могли выделяться даже отдельно стоящие здания. В них хранились зерно, сало, сыры и прочие припасы. Помещения для хранения продуктов располагались, как правило, на задних дворах, рядом с прочими службами богатого дома: пекарней, прачечной, винным погребом и т. д.
В господских домах среди кухонной челяди обязательно выделялся «кладовой» лакей, в обязанности которого входило вести учет и вовремя пополнять кладовые запасы, следить за свежестью продуктов, а также беречь их от нечистой на руку прислуги. Во дворцах королей или представителей высшего дворянства, при кухне существовала особого рода «кладовая служба. В качестве особой разновидности кладовой мог выступать чердак — здесь имели обыкновение хранить сухие продукты: к примеру, зерно или соль.
Наиболее близкую к современному холодильнику функцию выполняли погреба. Эти подвальные или полуподвальные помещения отличались тем, что даже в самую жаркую летнюю пору внутри сохранялась прохлада. В простейшем варианте, характерном для крестьянских или бедных городских домов, погреба представляли собой квадратные или четырехугольные ямы, вырытые под полом основного здания. Погреб, как правило, имел крепко утрамбованный пол, и выровненные стены, причем вся внутренность подземного хранилища могла обшиваться деревом (для сохранности от пожаров его покрывали штукатуркой или гипсом). С земли вниз вели несколько ступенек; в домах бедняков для этой цели, по всей видимости, использовались приставные лестницы. Сверху погреб закрывался крепкой крышкой — как для того, чтобы внутрь не проникал теплый домашний воздух, и конечно же, в целях безопасности. Впрочем, для вентиляции погреб также мог снабжаться небольшим слуховым окном со ставнями, не отличаясь в этом от кладовой.
Погреба замков, монастырей или крупных купеческих домов представляли собой объемистые помещения с куполообразными потолками, поддерживаемые одной или целым рядом колонн. Подобные погреба облицовывали кирпичом или даже тесанным камнем, таким образом надежно защищая сложенные внутри запасы от пожаров, грызунов и прочих бед.
Как и кладовые, погреба могли снабжаться полками, что, впрочем, не исключало возможности укладывать тюки и бочки прямо на пол. Надо сказать, что в богатых домах устраивали не один, а целую анфиладу погребов или полуподземных хранилищ, каждое из которых имело свое собственное предназначение.
В первую очередь это, конечно же, были винные погреба, заполненные бочками, бутылями и запечатанными кувшинами с вином местным и привозным. Не менее важен в хозяйстве был мясной погреб, где могла размещаться коптильня, а также хранилось свежее, соленое или копченое мясо, а также колбасы. Такое помещение зачастую превращали в ледник: в частности, в Париже вплоть до XIX века лед доставляли с недалеко расположенных гор самостоятельно или же нанимая для этого особых людей.
Свежее мясо на льду сохранялось дольше, то же касалось рыбы и птицы. Для колбас в стены или в потолок вделывались крюки, откуда они свешивались вниз и отрезались по мере надобности. В погребах хранились и молочные продукты – кувшины со сливками, куски масла и головки сыра, корзины яиц.
Погреба и кладовые полностью решали задачу размещения хозяйских запасов. Однако следовало принять меры, чтобы пища как можно дольше оставалась аппетитной и свежей. Для этого в Средневековье также существовали технологии высушивания, засаливания, копчения, брожения, маринования и т.д.
