Ответные санкции России, последовавшие за рядом политических решений Запада, оказались ударом для любителей сыра – ассортимент стремительно «похудел». Помощь пришла со стороны отечественных сыроваров, в том числе от небольших частных предприятий, быстро освоивших зарубежные рецепты. Об одном из таких проектов в спецпроекте «Газеты.Ru» о бизнес-успехах россиян рассказала глава мини-сыроварни «ТурынГурт» Екатерина Атаева.
Архитектура сыра
До недавнего времени Екатерина Атаева, дипломированный архитектор из Ижевска, не имела ничего общего с сельским хозяйством или сырами – она преподавала архитектурный рисунок ученикам специализированной школы и была вполне довольна своей работой. Всё изменилось летом 2017 года, когда школьная учительница вдруг поддалась «ветру перемен» и задумалась о собственном бизнесе.
«Я живу в Удмуртии, болею за свой край, знаю, что у нас можно сделать очень много интересного и натурального, но почему-то люди этим не занимаются, а если и занимаются, то все отправляют в большие, крупные города. Для местных жителей мало что остается. И вот мы решили попробовать», — вспоминает она. Будущая предпринимательница решила самостоятельно организовать производство козьего сыра. «Во-первых, тема коз очень интересная, в последнее время появилось много детей с аллергией на коровье молоко (или на то, что продают под видом такого молока). Во-вторых, появились знакомые, мы начали узнавать, что многие люди держат козочек, и стали выяснять, как и что они делают», — рассказывает Атаева.
Основательница бренда «ТурынГурт» (что в переводе с удмуртского означает «травяная деревня») потратила летние месяцы, чтобы подготовить основу для своего проекта.
«Мы ездили и смотрели маленькие хозяйства, где козы дают 100-150 литров молока в день. Искали именно небольшие дворы, чтобы дойка была ручной, а хозяева хорошо ухаживали за животными.
Оказалось, что жирность молока очень сильно зависит от условий содержания коз – у домашних животных она оказалась значительно выше, имеет значение и питание, и уход. Например, я приезжаю в хозяйство, а у этих козочек в домике уютнее, чем у многих людей. Сразу становится понятно, почему молоко такое вкусное», — объясняет Екатерина Атаева.
Невозможное возможно
Идея создательницы «ТурынГурта» заключалась в том, чтобы создать несколько небольших сыроварен в разных районах Удмуртии, которые бы работали с местными производителями молока. «Мне очень хочется, чтобы в нашем крае были натуральные продукты, но эта ниша почему-то пустует.
У нас недавно как раз поменялась власть – и в Ижевске, и в Удмуртии в целом, пришли молодые чиновники, готовые поддерживать такие безбашенные проекты. И я решила попробовать свои силы в этой области», — делится своим опытом Атаева.
После того, как производители качественного молока были подобраны, начались поиски помещения для цеха по изготовлению сыра. «Мы узнали о портале бизнес-навигатора МСП, и с его помощью стали рассматривать имевшиеся предложения – удалось подыскать несколько вариантов, но больше всего меня устроило то помещение, где мы размещаемся сейчас. У нас мини-сыроварня, поэтому требовалось небольшое помещение. Идея была такова, что мы сейчас создадим первый цех, как учебный проект, чтобы потом на его базе обучать людей и открывать другие сыроварни по республике», — рассказывает предпринимательница.
По словам Атаевой, для реализации проекта было необходимо место на выезде из Ижевска в сторону хозяйств, с которыми намеревался сотрудничать «ТурынГурт», чтобы молоко можно было доставить в сыроварню как можно быстрее. В результате было выбрано помещение в торговом центре «Погода в доме» на улице 9 Января.
Когда выбор был сделан, встал вопрос о получении денег для аренды помещения и закупки оборудования. «Мы узнали в интернете, что в этом может помочь Фонд развития предпринимательства – мы передали туда бизнес-план, составленный при помощи портала бизнес-навигатора МСП, и они без проблем дали нам кредит под низкий процент. Потом, когда мы закупили оборудование и поняли, что для работы нам понадобится оснастить еще одну комнату и приобрести приборы, нам сразу же дали и дополнительные кредитные средства. В общей сложности мы получили 1,5 млн рублей под 6% годовых, которые нужно будет вернуть в течение 3 лет. Пока дела идут хорошо, и я думаю, что мы без проблем вернем заем – у нас расширяются места продаж, так что, возможно, кредит будет погашен даже раньше срока», — делится планами Екатерина Атаева.
По словам предпринимательницы, портал бизнес-навигатора МСП помогает ей и сейчас – с его помощью сыровары проверяют потенциальных контрагентов, в том числе поставщиков оборудования, инвентаря и других материалов.
За стеклом
Путь от идеи до реального воплощения проекта в жизнь был пройден очень быстро, и уже в октябре 2017 года первый в Удмуртии частный цех по производству козьего сыра начал работу. «Процесс приготовления происходит за стеклом, и мы приглашаем всех желающих приходить и смотреть – у нас полное доверие с покупателями, мы ничего от них не скрываем. К нам даже приходят из кулинарного училища, чтобы посмотреть на процесс приготовления сыров», — рассказывает Атаева.
«Наша сыроварня позволяет в день варить по 30 кг сыра, но хранилище для сыра пока маленькое – если обходиться только этой сыроварней, придется его увеличивать, что мы сейчас и делаем. Мы пристроили новое помещение площадью около 20 квадратных метров и устанавливаем там холодильное оборудование. Сыр должен вызревать минимум месяц, но лучше подольше – примерно 1,5-2 месяца, тогда он получается очень вкусным», — делится она своим опытом.
Сейчас в мини-сыроварне в Ижевске работает всего 2 человека – сыровар и технолог. По словам Екатерины Атаевой, этого пока вполне достаточно: «Мы ежедневно варим 10-15 кг сыра, то есть около 200 кг в месяц – такие объемы можно варить без всяких проблем. На 1 кг сыра нужно примерно 10 литров молока, причем хорошего молока требуется даже меньше – 7-8 литров».
Ассортимент у сыроварни, особенно с учетом масштабов предприятия, довольно велик. «Мы варим разные сорта сыра из молока, полученного от разных хозяйств. Я люблю пробовать все новое, поэтому мы пробуем самые разные рецепты. Есть и стандартные сорта, которые мы варим каждый день. Дополнительно мы пробуем делать и твердые сорта с выдержкой 3-4 месяца, и мягкие, делаем кефир, йогурт, творог, другие кисломолочные продукты, которые очень популярны у местных мам с детьми. Я стараюсь варить разные сорта (и камамбер, и халлуми, и другие известные сыры), чтобы люди могли купить козьи сыры на любой вкус – мы, например, делаем сырную тарелку для местного ресторана. Есть уже и свои постоянные покупатели, которые говорят: «Хорошо, мы попробовали, сыр понравился, но хочется чего-нибудь новенького». Поэтому приходится соответствовать ожиданиям», — поясняет Атаева.
Жил-был у бабушки серенький козлик
Сыр бренда «ТурынГурт», по словам его создательницы, стоит раз в 5 дороже продукции из коровьего молока, но речь идет о массовом продукте отечественного производства, представленном в супермаркетах, потому что других маленьких, крафтовых сыроварен в Удмуртии не существует. «Если же сравнивать с дорогими импортными сырами, то наши сыры часто стоят даже дешевле. Наш стандартный козий сыр стоит 1600 рублей за килограмм, а в магазинах лежат импортные сыры по 1700 или 2200 рублей за кило, и их все равно кто-то покупает», — рассуждает Атаева.
Принципы работы сыроварни за прошедший год не изменились – ее партнерами по-прежнему остаются небольшие хозяйства, которые стараются подстроиться под нужды постоянного покупателя молока. «В каждом хозяйстве из тех, с которыми мы работаем, около 30 козочек, и благодаря нам их поголовье постепенно увеличивается – они сейчас на это обращают внимание и выращивают животных именно на молоко. Если в хозяйствах, где мы брали молоко осенью, было около 20 козочек, то теперь их 30. Они стали подстраиваться под нас и наши запросы», — говорит предпринимательница.
По ее словам, сейчас в партнерах «ТурынГурта» есть 3 надежных хозяйства, у которых сыровары регулярно покупают молоко. «Сначала их было, конечно, больше – некоторых мы поменяли, если переставало нравиться качество молока (иногда это происходит из-за смены корма или других обстоятельств). С 1 июля мы берем молоко только у тех поставщиков, кто зарегистрирован в системе «Меркурий» (аналоге ЕГАИС для товаров животного происхождения – прим.ред.)», — отмечает Атаева.
Глава проекта поясняет, что у такого придирчивого отношения к поставщикам есть свои причины.
«Среди людей все равно есть предвзятое отношение, что козье молоко – это что-то невкусное. А в реальности на его вкус оказывает влияние множество факторов – что козы едят, как за ними ухаживают.
Все это сказывается и на вкусе сыров. Например, если меняется молоко, сразу же меняется и вкус адыгейского сыра, и люди перестают его покупать. Этот очень тонкая грань, поэтому мы постоянно следим, чтобы ничего не поменялось», — делится Атаева принципами своей работы.
Работа на перспективу
Осенью у «ТурынГурта» должно начаться строительство еще одной сыроварни в Завьяловском районе Удмуртии. «Многие хотят заняться этим бизнесом, но почему-то все еще боятся. Они приезжают, смотрят, говорят: «Да, это здорово», но, видимо, пока мы не выйдем на большие торговые сети, люди так и не будут уверены в успехе. В целом, такие предложения уже есть, но хочется сначала запустить вторую сыроварню», — рассказывает предпринимательница.
«Мы хотим строить сыроварни в районах, потому что, пока до нас будут везти молоко с другого конца республики, оно испортится. В идеале нужно варить сыр сразу же после того, как это молоко надоили. Останется снабдить эти сыроварни хранилищами, и больше ничего не нужно. В принципе, мини-сыроварня может полностью разместиться в помещении площадью 50-60 квадратных метров – этого за глаза хватит», — уверяет Атаева.
В планах удмуртских предпринимателей значится и покорение столицы. «Мы собираемся в Москву – 22 июля в столичном саду «Эрмитаж» пройдет национальный удмуртский праздник «Гербер». Мы хотим попробовать принять в нем участие, чтобы посмотреть на реакцию москвичей и гостей столицы – будем проводить дегустацию и там же продавать наш сыр», — делится планами основательница проекта.
По ее словам, в ижевскую сыроварню уже приезжали гости из Москвы и Санкт-Петербурга – местный ассортимент произвел на них впечатление. Удмуртские сыровары успели принять у себя и приезжих из Италии – Екатерина Атаева утверждает, что иностранцы съели ижевский камамбер за несколько минут и остались им очень довольны.
