Чем короче день, тем больше времени можно проводить на кухне, пополняя в творческом порыве меню домашних обедов и ужинов. На закуску очень даже пойдет заливное. Готовят его из мяса и птицы, ветчины и колбасы, рыбы и морепродуктов, даже из яиц и грибов! Меняя приправы, будете до бесконечности преображать вкус привычных блюд, а для скорости — использовать не только желатин в чистом виде, но и готовые наборы для заливного с сушеными овощами (они бываю для мяса и рыбы).
Прежде всего, основные правила – в заливное кладут уже приготовленные продукты (отваренные, жареные, запеченные), а желатин или готовую смесь растворяют или, как говорят профи – распускают, в горячей, но не кипящей воде. А я так и вовсе мясное или рыбное заливное готовлю на бульоне, в котором отваривался продукт – так гораздо вкуснее. Пропорции – 30 г желатина или 1 пакетик готовой смеси на 1 литр жидкости.
Классика жанра – заливное из судака. Среднего размера рыбину разделать на филе, посолить, завернуть в смазанную маслом фольгу и потомить в течение часа в духовке при 100 градусах. Можно и отварить в течение 15-20 минут на слабом огне. Бульон слить, рыбу охладить. Голову, хвост и кости отварить отдельно с луковицей, морковью, душистым перцем, лавровым листом, солью (варить тоже минут 15). Охладить, перед использованием слить с осадка. В небольшом количестве бульона замочить 30 г желатина, прогреть, помешивая, до растворения, добавить желатиновый раствор в бульон. Небольшое количество бульона налить на дно формы или блюда, дать застыть в холодильнике, потом выложить рыбу, украсить вареными перепелиными яйцами, зеленым горошком, клюквой или брусникой, веточками петрушки. Залить оставшимся бульоном с желатином и дать основательно застыть.
Это, так сказать, праздничный вариант рыбного заливного. А у меня дома в ходу быстрый, из семги. Скажете, буржуйствую? А вот и нет! Покупаю в магазине за сущие копейки так называемый суповой набор из головы, хвоста и пары обрезков. Отвариваю с сушеными кореньями, разбираю рыбу – как ни странно, мяса хватает на два лотка вкуснятины! В процеженном бульоне развожу пакетик смеси для рыбного заливного, даю слегка остыть. Выкладываю мясо в лотки, украшаю кружочками лимона, оливками без косточек, веточками укропа. С хренком улетает на раз!
Из мяса можно приготовить не менее вкусное заливное. Годится и говядина, и свинина, и птица, и язык. Мясо предварительно нужно отварить, или запечь, или обжарить на сковороде (например, филе курицы или индейки). Отваренное мясо охладить в бульоне, чтобы оно оставалось сочным, разделать на небольшие кусочки, разложить в форму или на блюдо, украсить вареными яйцами, вареной морковью, консервированным горошком, зеленью, ягодами. Залить приготовленным желатиновым раствором (на воде или бульоне), охладить в течение 2-3 часов в холодильнике. Еще лучше оставить на ночь.
Совсем простой вариант, можно сказать, будничный, приготовить заливное из вареной колбасы, или сосисок, или ветчины. Кусочками нарезали, добавили зелени, вареных яиц, отварных грибов, маслин без косточек, консервированной кукурузы. Залили желатиновым раствором, охладили, съели. Причем с удовольствием.
Так же просто приготовить заливное из креветок, мидий или кальмаров. Отварить в течение 5 минут в подсоленной воде замороженные морепродукты. Креветки очистить от панциря, кальмары нарезать небольшими кусочками. Украсить лимоном, укропом, маслинами, кружочками вареной моркови. Заливное из морепродуктов можно подавать на большом блюде или сделать порционным, в низких широких стаканах или креманках. Желательно, конечно, использовать рыбный бульон, в котором растворить желатин, а потом добавить 100 мл сухого белого вина. Использовать морепродукты можно по отдельности, а можно и сделать коктейль – то бишь смешать всего понемножку.
Главное, не бойтесь экспериментировать. Попробуйте заменить в заливном (любом) лимон лаймом или апельсином, укроп и петрушку –базиликом или мятой, клюкву или бруснику – смородиной. Давно известно, что нет пределов совершенству!
Войдите, чтобы отправить комментарий