В деревне Масловка под Липецком в чистом поле высится пятиэтажный бревенчатый терем, а вокруг под навесами переминаются с ноги на ногу коровы, козы, овцы. «Согласно французской пословице, фермер бывает богат только один раз в жизни — когда продает свою ферму», — улыбается Владимир Борев, хозяин имения, в старинных подвалах которого созревают и покрываются благородной разноцветной плесенью сыры. Сыры очень дорогие, но на самом деле — бесценные. Потому что хоть фермеров и немало, но второго шевалье Гильдии французских сыроделов-ремесленников в округе не найти.
«Есть три способа разориться: самый быстрый — это лошади, самый красивый — женщины, самый надежный — сельское хозяйство», — Борев опять смеется, пока я шагаю по скрипящим лестницам в его тереме под красной крышей. Огромный камин и кресло с подлокотниками в виде грифонов, дубовые столы словно из Средневековья, на стенах — картины с русскими борзыми, а под стеклом — полсотни столовых приборов для дегустации сыра, больше смахивающих на комплект хирургических инструментов.
«Эта коллекция приборов для дегустации сыра является цивилизационным открытием для тех, кто впервые понимает, что сыр — это не просто плавленый сырок «Дружба» на газетке «Правда», — улыбается Борев.
В его тереме единственный в Черноземье Музей сыра, в который туристов возят автобусами.
Он москвич, родился на Арбате, «в Грауэрмана», учился в институте прессы в Сорбонне и на философском факультете МГУ, владеет французским в совершенстве, 20 лет отработал во Франции, а еще это именно он издавал в 1990-х годах дорогой сердцу всякого киномана журнал «Видео-Асс». За журналом в библиотеках действительно стояли очереди.
«Раз 15 журналистом ездил на Каннский кинофестиваль», — удивляет Борев, ныне редактор газеты «Советник президента» и автор двух передач на радио «Липецк FM»: «Борев онлайн» и «Сыр-бор».
«Передача о сыре на липецком радио идет каждый день уже в течение двух лет — с тех пор, как я занялся его производством. Изучаю историю сыра, теорию сыра, метафизику сыра, физику сыра, химию сыра. Но это очень простая пища: молоко и щепотка соли. Как говорили мои учителя, сыродел должен очень много трудиться, но при этом ничего не делать», — он снова улыбается.
Главное — не вмешиваться в процесс, который затянут на месяцы, и нельзя его ни сократить, ни ускорить.
«У нас особая технология, которая производит «живой сыр» при холодных температурах 20 градусов. Мы все делаем очень медленно, идет долгий процесс скисания, потом мы сыр сушим, затем на 6−12 месяцев отправляем в подвал на вызревание. Конечно, его можно было бы сделать за три часа и тут же продать, и он пойдет на ура. Но это не наш путь», — объясняет Борев.
Борев построил свое имение в чистом поле за один год, вложив в него «силы, средства и душу». Говорит, увидел вымирающую деревню Масловку и без раздумий купил 200 га земли.
«Были в советской журналистике рубрики «Выбираю деревню на жительство» и «Журналист меняет профессию». Я по-настоящему, как журналист, ставлю на себе эксперимент и изучаю новую профессию: метод включенного наблюдения в реальную жизнь — я хочу задать модель правильного отношения к тому, что мы едим. Ведь люди едят гадости, продающиеся в магазине, хотя человек способен вырастить для себя чистую пищу», — полагает фермер.
Он называет свою ферму не микро-, а нанохозяйством: всего-то десять коров, 50 коз, четыре лошади, а также куры, собаки и кошки. Прибыли нет, но иногда выходят в ноль.
«Если вы хотите заработать денег, то лучше заняться чем-либо еще — у меня задача кормить семью хорошими качественными продуктами, — говорит Борев. — Во-вторых, моя модель хозяйства абсолютно не форматная: это подвижничество. Российское сыроделие началось в 1860 году. Николай Верещагин, отставной поручик-артиллерист, занялся сыроделием в то время, когда Россия поставляла сыр с Лондонской биржи, весь сыр был привозной. Через десять лет Верещагин создал целую отрасль сыродельческой промышленности, а за его знаменитым «Парижским маслом» из Вологды французские рестораторы и домохозяйки с утра выстраивались в очередь на Северном вокзале Парижа, куда приходил паровоз из России. Верещагин придумал специальные вагоны-рефрижераторы, и парижане со льда брали «Парижское масло» с ореховым вкусом. В 1930-е годы из патриотических соображений это масло переименовали из «Парижского» в «Вологодское». Кстати, умер Николай Верещагин в полной нищете.
Сыром Борев занялся всего три года назад — пригласил в Масловку на все лето французских сыроделов Николь и Жиля де Вуж. Как истинные французы, они начали учебу 14 июля — в День взятия Бастилии.
«У Николь и Жиля за 40 лет не было ни одного выходного дня, поэтому трое их детей, насмотревшись на тяжелый труд родителей, отказались работать на ферме. Я искал их, а они — того, кому смогут передать свои знания. Вначале они устроили мне проверку: привозили на шикарные фермы с карусельной дойкой и спрашивали: нравится? «Нет, — отвечал я, — животные не видят солнца и травы, а машинная дойка их сильно травмирует». «А какие, — снова спрашивали они, — продукты могут быть партнерами сыра по технике производства?» «Сыр, вино, коньяк, шампанское», — отвечал я. Так я прошел через все «ловушки» Николь и Жиля, они признали, что я могу стать их учеником, поэтому все свои секреты сыроделания передали мне».
А еще французские учителя Борева написали все свои мысли, правила и пожелания на стенах его терема.
В итоге сыр у Борева по некоторым параметрам, как говорят, даже лучше французского. Он сам дает им названия: «Де Вуж» — в честь Николя и Жюля, «Де Зерабль» — в честь Кати Де Зерабль, которая тоже учила его делать сыр, «Золотой слиток» — из-за формы и потому, что его аффинаж (выдержка) длится год. Есть и сыр «Миффстраль» — его полное название звучит так: «Французский сыр из деревни Масловка с крепким боевым духом тесного матросского кубрика боевого корабля «Мистраль», не поставленного французами по проплаченному Россией контракту». У него около 20 видов сыров, а еще — жидкий сыр, как называют молочный коньяк, то есть специальный напиток из молочной сыворотки крепостью 40 градусов, уникального вкуса и кристальной чистоты.
«В конце прошлого года ездил на конкурс сыров — на седьмой салон козоводства в город Ньор во Франции, в котором участвовали 230 производителей из Франции, Голландии, Швейцарии, Италии, — рассказывает Борев. — И мы получили две золотые, одну серебряную и две бронзовые медали за все категории сыра, которые мы там представили. Французы проводили конкурс в три этапа — каждый этап «слепой», все сыры под номерами. Когда французы раскрыли номера, все удивились: никому не известная российская деревня Масловка собрала такой солидный комплект золота, серебра и бронзы».
Годом ранее он в резиденции Александра Орлова, российского посла во Франции, представил свои сыры французским сыроделам — тогда-то его и приняли в Гильдию сыроделов-ремесленников Франции, причем без раздумий.
На ферме каждый день делают сыр, независимо от того, сколько коровы и козы дали молока. Да хоть 120 литров, от которых после выпаивания телят и козлят осталось всего 20, — все равно прерывать производство сыра здесь не принято.
«В производстве сыра много секретов, но есть главный — метафизический: мы из одной кастрюли разольем молоко после скисания в разные формы, квадратные, круглые, прямоугольные, и через три месяца получим разные сыры. Каждая форма дает совершенно другой сыр, хотя изначальный продукт был одинаковым. Форма — это то, что определяет содержание: геометрическая поверхность у всех форм разная, значит, разные системы стекания, обсыхания, ферментирования, образования корочки — и это приводят к разным сырам, с разными вкусовыми гаммами. Это говорит о некоем божественном происхождении, и наши учителя-французы так и говорили: молоко — божественная сущность, которое является уникальным продуктом, очень мало нами ценимым. А еще наши французские учителя говорили: если вы не хотите, чтобы лекарства стали вашей едой, сделайте еду целебной».
Каждый год 14 июля, в День взятия Бастилии, Владимир Борев в резиденции французского посла в Москве кормит сыром из деревни Масловка всех гостей — «от имени Французской Республики и ее посла».
«Это как футболисту забить гол в ворота Пеле в Бразилии. Ведь для французов сыр является национальной религией, национальным спортом, национальным искусством и национальной наукой,» — объясняет он.
Упаковку для подарочного набора сыров — в виде ружейных ящиков и в виде огромной книги — он тоже придумал сам. На этикетке надпись: «Владимир Борев, шевалье Гильдии французских сыроделов-ремесленников». Я потом прочитала, что такой младший дворянский титул был в феодальной Франции, а в средневековой Франции «шевалье» называли странствующих рыцарей. Удивительное совпадение: Борев тоже в год проезжает 70 тыс. км, демонстрируя свои сыры.
Он показал мне фильм: снял дроном с высоты 3 тыс. метров Масловку и себя, сидящего у терема. «Вы здесь как сыр в масле», — засмеялась я.
«Доля наша тяжелая — но счастливая», — засмеялся и он в ответ.
А по вечерам странствующий рыцарь Борев в своем огромном тереме играет в шахматы.
