Это позволит предотвратить изменение их вкусовых качеств при долгой радиационной обработке, сообщила в понедельник пресс-служба Российского научного фонда (РНФ).
"Созданный нами метод "отпечатков пальцев" позволит быстро и точно оценивать степень облучения продуктов. Такой подход в перспективе можно будет использовать даже в полевых условиях для экспресс-тестов, поскольку он не требует сложного оборудования: нужны лишь обычная фотокамера и красный светодиод, который стимулирует флуоресценцию", — пояснил ведущий научный сотрудник МГУ имени Ломоносова (Москва) Михаил Беклемишев, чьи слова приводит пресс-служба РНФ.
В последние годы в мировой пищевой промышленности начала набирать популярность обработка пищевых продуктов при помощи высоких доз радиации. Подобный подход позволяет уничтожить всех потенциально опасных микробов и продлить сроки годности продукта с нулевым риском для здоровья человека, однако у него есть один существенный недостаток — чрезмерно долгая обработка сказывается на вкусе пищи.
Беклемишев и его коллеги разработали подход, который позволяет очень просто и дешево оценивать то, насколько сильно облучается обрабатываемый пищевой продукт и ведет ли это к образованию веществ, способных ухудшить его вкусовые качества. Созданная российскими учеными методика опирается в своей работе на несколько типов светящихся красителей.
Оценка качества радиационной обработки
Исследователи обратили внимание на то, что молекулы этих соединений меняют характер их свечения при взаимодействиях с альдегидами и другими агрессивными веществами, которые появляются на поверхности пищевых продуктов при их длительном облучении пучками электронов и рентгеновских волн. Это позволяет использовать красители как для оценки дозы радиации, поглощенной пищей, так и для определения качества обработки этих продуктов.
Работу данного подхода ученые проверили в опытах с клубнями картофеля двух разных сортов. Каждый из них исследователи обработали при помощи пучков электронов или рентгена с дозой облучения от нуля до десяти килогрей (кГр) и проследили за тем, как радиационная обработка корнеплодов повлияла на характер свечения флуоресцентных красителей.
Последующие опыты и расчеты показали, что комбинация из нескольких светящихся молекул позволяет определить дозу облучения продуктов, а также определить качество их обработки, со 100% вероятностью при облучении пучками электронов и с 95% вероятностью при использовании рентгена. При этом ученые отмечают, что разработанный ими подход не требует специальных навыков и им можно пользоваться вне стен лабораторий.
Схожим образом, как предполагают исследователи, можно подобрать комбинацию красителей для оценки качества обработки других продуктов, в том числе мясного фарша, рыбы, индейки и готовых кулинарных изделий. Как надеются ученые, подходящие для этого тестовые наборы и процедуры будут созданы и разработаны уже в ближайшее время.