Казахскую кухню бессмысленно включать в какие-либо рейтинги вкусной и невкусной еды, подобные недавнему материалу ресурса World Population Review, где она поставлена в конце списка. Данная кухня стоит вне каких-либо рейтингов, ее блюда исторически были ориентированы не на вкусовые развлечения, а на выживание человека в суровом степном климате, пояснила ТАСС ученый-этнограф, технолог, эксперт казахской кухни и культуры Айгерим Мусагажинова.
В рейтинге World Population Review странам присуждается оценка от 1 до 5 на основе примерно 400 тыс. индивидуальных отзывов. В 2025 году первое место заняла Греция, получив средний балл 4,6. За ней следуют Италия (4,59), Мексика (4,52) и Турция (4,5). Казахстан занял 92-е место с рейтингом 3,9. По словам эксперта, в первую очередь нужно определить, кто и по каким критериям имеет право оценивать национальную кухню.
"Если кухня — это туристический аттракцион и гастрономический бренд, тогда, безусловно, выигрывают страны, чьи блюда давно адаптированы под глобальный рынок: паста, пицца, тапасы, суши. Это узнаваемо, стандартизировано и легко потребляется без знания контекста. Но если кухня — это исторически сложившаяся система питания, связанная с климатом, образом жизни, физиологией и выживанием человека, то подобные рейтинги теряют научный смысл", — сказала Мусагажинова.
Этнограф подчеркнула, что казахская кухня формировалась не для витрин, гидов и Instagram (запрещена в РФ, принадлежит компании Meta, признанной в России экстремистской). Она формировалась для жизни в степи — в условиях резких температур, высокой физической нагрузки и ограниченного доступа к разнообразным продуктам.
"Отварное мясо вместо жарки — не "примитивность", а сохранение питательной ценности. Наваристые бульоны — не "однообразие", а восстановление сил и электролитного баланса. Ферментация — не экзотика, а биологически обоснованный способ сохранения и усвоения пищи. Использование субпродуктов — не "бедность", а знание о нутритивной плотности еды", — объясняет эксперт.
Сегодня bone broth (костный бульон) продается миру как суперфуд. Для казахов сорпа была базой питания столетиями. Сегодня ферментированные продукты — тренд wellness-индустрии. Для кочевников кумыс и шубат были повседневной нормой. Сегодня концепцию nose-to-tail eating (то есть использование всех частей животных в кулинарии) подают как экологичное и осознанное питание. В кочевой культуре это было этикой уважения к животному и труду, а не маркетингом, отмечает эксперт.
Для тела, а не для развлечений
Казахскую кухню часто называют "тяжелой". Но она кажется тяжелой тем, кто вырывает ее из контекста, объясняет Мусагажинова. "Это кухня силы, выносливости и восстановления. Кухня, рассчитанная на тело, а не на вкусовые развлечения", — подчеркнула этнограф.
По словам Мусагажиновой, кухни кочевых народов невозможно оценивать по тем же лекалам, что кухни оседлых обществ. Их нельзя корректно ранжировать — их нужно изучать.
"Потому что еда — это не только вкус. Это климат, история, тело и память народа. С этой позиции казахская кухня — не "в конце списка". Она стоит вне подобных рейтингов. И вне необходимости кому-либо что-либо доказывать", — заключила эксперт.
===========
Решением Тверского районного суда Москвы от 21 марта 2022 г. компания Meta Platforms Inc., которой принадлежат Facebook и Instagram, признана экстремистской. Ее деятельность в России запрещена.