Микробиологи Томского госуниверситета (ТГУ) выделили еще 20 новых штаммов лактобактерий без устойчивости к антибиотикам для производства кисломолочной продукции и передали промпартнеру, в общей сумме их уже 40. Также ученые обнаружили бактерию из рода клостридий, которая портит сыр, сообщили ТАСС в пресс-службе университета.
Ранее Томский госуниверситет передал промпартнеру 20 проверенных штаммов. Суммарно на сегодняшний день микробиологи выделили и отдали 40 "чистых" штаммов для отечественных заквасок.
"Ученые ТГУ помогают пищевой промышленности России формировать банк высокопродуктивных бактерий для выпуска полезных и безопасных молочных продуктов. Недавно микробиологи передали 20 "чистых" штаммов лактобактерий промышленному партнеру — ООО "Угличская биофабрика". Наряду с этим ученые провели исследования, в рамках которых им удалось "поймать" виновницу порчи сыра — бактерию, попадающую на производство с коровьим молоком, способную сильно навредить сыроварам", — сказано в сообщении.
Микробиологи выделили 100 "чистых" (без устойчивости к антибиотикам) штаммов лактобактерий из верблюжьей простокваши и фермерских продуктов. Их протестировали на вязкость, скорость сквашивания, вкус и текстуру, чтобы выбрать самые подходящие для производства кисломолочной продукции. Из 100 штаммов выбрали 20 лучших для производства. Десять из них получили генетический паспорт после подтверждения, что у них нет генов устойчивости к антибиотикам.
"Это очень важно с точки зрения здоровья нации, чтобы в промышленности использовались именно "чистые" микроорганизмы. Из-за повального использования антибиотиков в сельском хозяйстве устойчивость к ним формируется и у людей. Гены резистентности передаются вместе с продуктами. Это чревато тем, что при необходимости использования антибиотика для лечения человека препарат не даст нужного эффекта, поскольку возбудитель заболевания имеет устойчивость к данному классу лекарств", — отметила заведующая кафедрой физиологии растений, биотехнологий и биоинформатики БИ ТГУ Ольга Карначук.
Штаммы, выделенные учеными ТГУ, можно использовать в заквасках для сыров и для защиты от вредных микроорганизмов, благодаря их активности и влиянию на вкус. Для производства йогуртов, кефира, сыров, массово используются зарубежные закваски. Сейчас российские пищевики формируют и расширяют свои коллекции. Ученые и компании планируют продолжать сотрудничество для развития российской молочной промышленности. Полномасштабный запуск нового высокотехнологичного предприятия планируют в 2026 году, и его закваски пойдут на молочные заводы России.