Мясо, птицу, рыбу и мясные деликатесы, включая колбасу, допускается использовать в качестве основного белкового ингредиента салата оливье. Об этом говорится в проекте ГОСТа традиционной русской кухни, который есть в распоряжении ТАСС.
"Основные ингредиенты: картофель отварной, огурцы свежие, соленые или маринованные, яйца отварные, горошек зеленый консервированный или свежий. Заправка: соус майонез. В качестве основного белкового ингредиента допускается использовать мясо, птицу или дичь в жареном, запеченном или отварном виде; мясные деликатесы (ветчины, колбасы, языки); рыбу (отварную, запеченную, соленую или копченую); готовые морепродукты", — говорится в документе.
В оливье можно использовать отварную морковь, лук (репчатый или красный), листья зеленого салата (романо или латук). Все ингредиенты необходимо мелко нарезать (под размер горошка), смешать и заправить майонезом. Допускается добавление в соус сметаны. Подается в холодном виде. В зависимости от добавленных ингредиентов салат традиционно может иметь разные названия: "Столичный" (с курицей), "Зимний" (с говядиной) и "Московский" (с индейкой), отмечается в проекте стандарта.
В документе также прописаны требования к приготовлению исторической версии оливье. Среди ингредиентов — жареные рябчики, каперсы, раковые шейки, ланспик (желе из осветленного крепкого бульона), соус провансаль с добавкой сои кабуль. Допускается замена рябчиков на другую стреляную дичь (тетерев, куропатка, фазан), дичи на рыбу семейства осетровых. Для подачи используются свежие трюфели и черная икра. Блюдо подают очень холодным.
Селедка под шубой и мимоза
При приготовлении селедки под шубой используется сельдь (слабосоленая или пряного посола), овощи (картофель, морковь, свекла) и заправка (майонез). Вместо селедки можно использовать другую соленую рыбу, отразив это в названии блюда.
"Корнеплоды перед закладкой в блюдо должны быть подготовлены заранее (отварены, запечены или приготовлены на пару) и мелко нарезаны либо натерты на крупной терке. Последовательность выкладки слоев варьируется, но традиционно нижним слоем выкладывается селедка, верхним — свекла. Для облегчения порционирования допускается выкладка нижним (дополнительным) слоем картофеля. При использовании яиц белок и желток раздельно выкладывают сверху блюда в натертом виде", — говорится в проекте.
Согласно документу, салат мимоза — заправленный майонезом и выложенный слоями салат, состоящий из консервированной рыбы, репчатого лука, сливочного масла, сыра и отваренных яиц. Вместо консервированной рыбы допускается использование слабосоленой, копченой или отварной. Также можно брать консервированную рыбную печень (трески, налима, осетра). Последовательность выкладки слоев варьируется, но традиционно верхним слоем выкладывают натертые желтки.
Проект ГОСТа разработан рабочей группой по вопросам популяризации русской кухни при Минпромторге РФ при участии Роскачества. Статс-секретарь — замглавы Минпромторга Роман Чекушов подчеркнул, что сейчас опубликована первая часть проекта стандарта, содержащая 133 блюда. Работа экспертной группы продолжится, и в ближайшее время к этому перечню добавится еще не менее 130 блюд. Это первый документ, который поможет прояснить само понятие русской кухни, а также сформировать систему координат для поваров, рестораторов и гостей заведений.