Жареное на открытом огне мясо не ухудшит здоровье, если есть шашлык не чаще трех раз за все лето — по одному разу в месяц. Такое мнение ТАСС высказал кандидат медицинских наук, доцент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского национального исследовательского политехнического университета (ПНИПУ) Сергей Солодников.
Ученый напомнил, что в обугленной корочке жареного на огне мяса скапливаются вредные вещества — канцерогены, образующиеся в процессе жарки. Эти соединения могут провоцировать развитие онкологических заболеваний.
«Для минимизации канцерогенного риска целесообразно ограничить частоту употребления блюда и сопоставлять порцию с индивидуальными особенностями организма. Чтобы не повышать риск рака, считается безопасным употреблять 100-200 граммов шашлыка не чаще раза в месяц. Такая порция существенно не повысит риск рака ЖКТ, особенно если комбинировать мясо с зеленью, богатой антиоксидантами, например, петрушкой, кинзой, базиликом или рукколой», — сказал Солодников.
Он посоветовал выбирать нежирную основу шашлыка. Наиболее безопасны индейка, крольчатина и рыба, а вот сосиски и колбасы повышают риски вреда для здоровья. При жарке на мангале лучше использовать березовый или дубовый уголь, так как он легко разгорается и не выделяет токсичных веществ, отметил эксперт.
«В печени специальные ферменты пытаются расщепить канцерогены и сделать водорастворимыми, чтобы вывести с желчью или мочой. Благодаря этому разовое употребление шашлыка не приводит к автоматическому заболеванию. Но проблема в том, что в процессе иногда образуются промежуточные вещества — эпоксиды, которые еще более агрессивны и могут повреждать ДНК в клетках печени, кишечника или других органов, вызывая мутации. Если они затронут гены, контролирующие деление клеток, и иммунная система не уничтожит такую деформацию, они могут начать бесконтрольно делиться — это и есть начало рака», — добавил ученый.
Кому шашлык нельзя
Представитель ПНИПУ также указал на то, что при оценке допустимости употребления мяса, жареного на мангале, следует различать отдаленные канцерогенные риски и непосредственные реакции организма на жирную и трудноперевариваемую пищу. Например, детям до трех лет шашлык противопоказан, так как их пищеварительная система еще не созрела для переваривания цельных кусков мяса с соединительной тканью.
«В возрасте от 3 до 7-8 лет можно давать 2-3 маленьких кусочка, выбирая курицу или индейку, замаринованные в йогурте или соусе песто — такое мясо нежнее и легче усваивается. Для беременных женщин без осложнений порция до 200 граммов не навредит, но предпочтение стоит отдавать постной говядине, телятине, курице или рыбе, избегая горелой корочки и употребляя шашлык с овощами, которые помогают расщеплять жиры — болгарским перцем, огурцами или помидорами», — пояснил ученый.
Популярное в майские праздники блюдо также противопоказано людям с гастритом, панкреатитом, желчекаменной болезнью, а также при обострениях заболеваний печени, подагре, повышенном холестерине, избыточном весе и ожирении.