Фруктовый йогурт не может находиться на жаре более часа, затем его употребление может привести к пищевому отравлению, поэтому даже внешне не испорченный продукт лучше выбросить. Об этом ТАСС рассказала доцент кафедры биотехнологии и биоорганического синтеза университета «Росбиотех» Вероника Тарасова.
«Фактический срок жизни фруктового йогурта на жаре составляет не более одного часа. По истечении этого периода происходят необратимые изменения: критическое снижение pH, активизация посторонней микрофлоры и разрушение коллоидной структуры продукта. Употребление такого йогурта может привести к пищевому отравлению. Продукт, подвергшийся температурному шоку, подлежит утилизации без оценки по органолептическим показателям», — рассказала эксперт.
Фруктовый йогурт относится к скоропортящимся молочным продуктам, на жаре срок его хранения резко сокращается. «При температуре от плюс 2 до плюс 6 градусов биохимические процессы в продукте находятся в контролируемом состоянии. Низкая температура препятствует развитию посторонней микрофлоры, позволяя заквасочным культурам поддерживать стабильный уровень кислотности (pH примерно 4,0-4,5), который является естественным консервирующим барьером. Заявленный производителем срок годности в 21-30 суток обусловлен именно этим балансом», — пояснила Тарасова.
Если йогурт оказывается в жаркий день на столе в комнате, где температура воздуха может достигать плюс 25 градусов и выше, создаются условия для размножения микроорганизмов. Жара приводит к накоплению молочной кислоты, и заквасочные культуры, завершив свою технологическую функцию, начинают работать как агенты порчи, приводя к перекисанию продукта, указала эксперт.
«На основании действующих санитарно-эпидемиологических правил и норм скоропортящиеся молочные продукты могут находиться вне холодильника не более 2 часов. В условиях жары, при температуре окружающей среды выше плюс 25 градусов, этот временной интервал сокращается до 1 часа. По истечении этого времени продукт переходит в категорию «потенциально опасный» даже при отсутствии явных органолептических признаков порчи», — сказала она, добавив, что концентрация продуктов метаболизма бактерий и возможное накопление токсинов из-за нагревания делают употребление йогурта рискованным.
Фруктовый наполнитель и добавленный сахар — еще один фактор развития посторонней микрофлоры, попадающей в продукт из воздуха или с упаковки. «Это создает питательную среду для дрожжей и плесеней, что инициирует процессы спиртового и гнилостного брожения параллельно с молочнокислым. Также при нагревании происходит денатурация молочных белков и дестабилизация жировой эмульсии. Это визуально проявляется как отслоение сыворотки, или синерезис, и образование на поверхности жировой пленки, что является прямым индикатором необратимых структурных изменений», — заключила Тарасова.
Войдите, чтобы отправить комментарий