Ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) запатентовали импортозамещающую технологию производства мягких сыров типа сулугуни, которая позволяет использовать отечественные компоненты и решения, а также расширить сырьевую базу за счет молока 2-го и 3-го классов. Об этом сообщили в пресс-службе СКФУ.
«Наша задача — не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека. За счет сохранения нативных белков и отказа от искусственных компонентов мы получаем продукт с повышенной биологической ценностью: он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, при этом остается полностью натуральным», — приводятся в тексте слова руководителя проекта, кандидата технических наук Дмитрия Мамайа.
В основе технологии лежит мембранное фракционирование. При таком подходе молоко проходит через мембраны с микроскопическими порами, которые под давлением отделяют крупные белки от воды и мелких элементов. Полученный концентрат, или ретентат, добавляют в сырную смесь в пропорции 5:1 — пять частей цельного молока к одной части ретентата.
По данным разработчиков, новый сулугуни отличается от магазинных аналогов более плотной и правильной текстурой, а также чистым молочным вкусом. Технология позволяет отказаться от европейских белковых концентратов, структурообразователей и части зарубежного оборудования.
Мембранное фракционирование также делает производство экологичнее: сокращается объем отходов, а из того же количества молока можно получить больше готовой продукции. Сейчас ученые работают над почти безотходным циклом, при котором побочные потоки становятся ценными компонентами производства.
Технология уже прошла лабораторные испытания и официально запатентована. В перспективе ее можно масштабировать на крупные молочные предприятия, что, как ожидается, укрепит продовольственную безопасность страны и даст новый импульс развитию агропромышленного комплекса Северного Кавказа. Разработка выполнена под руководством и. о. заведующего кафедрой агроинженерии факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А. Г. Храмцова СКФУ Дмитрия Мамая. Проект поддержан Российским научным фондом.
О научных проектах СКФУ
Ректор СКФУ профессор Татьяна Шебзухова отметила, что в университете сейчас реализуются 40 грантов Российского научного фонда, в том числе 11 проектов в сфере биотехнологий. «В сфере биотехнологий реализуется 11 грантовых проектов, они ориентированы на улучшение качества жизни человека и способствуют развитию экономического потенциала региона», — прокомментировала она.
Войдите, чтобы отправить комментарий