Методические указания Роспотребнадзора по эпидемиологическому надзору, лабораторной диагностике и профилактике ботулизма начнут действовать 10 сентября. Это следует из документа, с которым ознакомился ТАСС.
В указаниях описаны клинические проявления и эпидемиологические особенности ботулизма. Так, согласно документу, ботулизм характеризуется парезами, параличами поперечно-полосатой и гладкой мускулатуры, иногда в сочетании с синдромом гастроэнтерита, угнетением секреции желез. Вялый паралич, приводящий к нарушению дыхания, является причиной смерти в тяжелых случаях. Особенностями также является «кустообразное поражение» лиц, употребивших инфицированный продукт: токсин может накапливаться в продукте «гнездно», поэтому клинические симптомы заболевания развиваются не у всех лиц. Инкубационный период пищевого ботулизма составляет от нескольких часов до пяти суток (в среднем 18-24 часа).
Также в документе описан возбудитель ботулизма, представлена структура и описание лабораторной диагностики заболевания, правила забора биологического и аутопсийного материала, отбора проб пищевых продуктов и проведения исследований полученных материалов, даны рекомендации по профилактике ботулизма.
Профилактика при изготовлении длительно хранящихся пищевых продуктов должна включать в себя комплекс мероприятий, которые можно разделить на три группы: защита продукта от попадания в него возбудителя; эффективная термическая обработка, обеспечивающая гибель вегетативных форм, спор возбудителя, инактивацию токсина; предупреждение возможности развития спор, размножения вегетативных форм и образования токсина возбудителя в готовом продукте.
Рекомендации при изготовлении консервированных продуктов в домашних условиях
Согласно документу, из мясных продуктов домашнего приготовления наибольшую опасность в отношении ботулизма представляют сырокопченые окорока. Целый ряд технологических нарушений может привести к заражению мяса возбудителем, его последующему размножению и токсинообразованию. В частности, это возможно при загрязнении туши частицами земли и навоза, инфицированного спорами при убое животного на земле; применении теплого посола окороков в летнее время; использовании холодного копчения при температуре окружающего окорок дыма, не превышающей плюс 35-40 градусов. После такого копчения окорок может выдерживать хранение в течение нескольких месяцев без признаков порчи, но токсин будет сохраняться.
Для приготовления солено-вяленой и копченой рыбы свежевыловленную рыбу рекомендуется быстро охлаждать или замораживать. Перед посолом ее нужно выпотрошить, что удалит вместе с кишечником находящуюся в ней микрофлору и даст возможность быстрее проникнуть соли в ткани. При засолке концентрация соли не должна быть ниже 6-8%, время засолки — от двух до шести-семи дней (в зависимости от размера тушки).
Фрукты, овощи и зелень в домашних условиях можно заготавливать впрок только путем маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты и соли в открытой для доступа воздуха таре. Мытье проводится тщательно с использованием щеток в проточной воде. Особое внимание уделяется зелени, стелящейся по земле и плохо поддающейся промывке. Продукты, не содержащие в своем составе естественной кислоты (например, огурцы, горох), консервировать можно только с добавлением кислоты. Лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды не используются.
При приготовлении грибов развитие вегетативных форм и токсинообразование возможно в рассоле при содержании соли ниже 0,6% и рН выше 4,6. Развитию вегетативных форм и токсина способствует длительное хранение соленых и маринованных грибов при комнатной температуре. В связи с этим при домашней заготовке грибов следует обеспечить содержание уксусной кислоты в маринаде не ниже 6%, условия хранения в холодильнике — не выше плюс 6 градусов. Не рекомендовано использовать герметичные консервные банки.
Войдите, чтобы отправить комментарий