Они имеют не только вкусовое значение, но и играют важную роль в процессах пищеварения, а также участвуют в некоторых сторонах обмена веществ, сообщает www.medn.ru.
Особо ценное свойство органических кислот — их способность нормализовать кислотно-щелочное равновесие. Несмотря на свои органолептические свойства, органические кислоты являются поставщиками щелочных эквивалентов и таким образом участвуют в «ощелачивании» организма.
Обычно в структуре питания отмечается преобладание источников кислотных компонентов. Для поддержания кислотно-щелочного равновесия требуется бесперебойное поступление в организм пищевых веществ щелочной ориентации. К ним относятся все виды овощей и фруктов, а также молоко и молочные продукты.
Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и стимуляторами двигательной функции кишечника. Поступление органических кислот происходит главным образом за счет фруктов, овощей, хлеба и хлебобулочных изделий, молока, кисломолочных продуктов, сыра, кондитерских изделий, мороженого и др.
Потребность в органических кислотах определена в количестве 2 г в сутки. Однако фактическое потребление органических кислот в составе пищевого рациона примерно в 3-4 раза больше, чем определено в нормах потребности.
Органические кислоты в овощах и фруктах содержатся в большом разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — лимонная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах 6-8%), в винограде представлена преимущественно винная кислота (0,2-0,8%). Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах и др.
В некоторых плодах присутствуют янтарная, щавелевая, муравьиная, бензойная, салициловая кислоты в небольших количествах.
Янтарная кислота находится главным образом в незрелых яблоках, крыжовнике, смородине, винограде; салициловая — в землянике, малине, вишне; муравьиная кислота — в малине.
Большое диетическое значение имеет щавелевая кислота, которая оказывает неблагоприятное влияние на некоторые стороны солевого обмена. Она образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению солевого обмена.
Наиболее часто ограничиваются и исключаются овощи и плоды с высоким содержанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень и инжир). Содержание щавелевой кислоты в щавеле — 360 мг%, в шпинате — 320, в ревене — 240 и в инжире — 100 мг%. Источником щавелевой кислоты в небольшой степени могут быть повседневно потребляемые продукты. Например, картофель и свекла содержат 40 мг% щавелевой кислоты.
Щавелевая кислота может образовываться и в организме из углеводов, а также (в небольшом количестве) в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты.
Для обеспечения правильности своего питания необходимо соблюдение принципов рационального сбалансированного питания и в первую очередь обеспечение высокой его биологической активности. Включение в свое питание овощей, фруктов, кисломолочных продуктов, творога, а также сливок позволит наиболее реально повысить биологические свойства питания и достигнуть оздоровительного эффекта.
Войдите, чтобы отправить комментарий