Диетические свойства мяса.

Мясо и мясные продукты помимо своей высокой пищевой ценности и важной роли как источника полноценного незаменимого белка имеют и важное диетическое значение. Оно, в основном, определяется содержанием в мясе экстрактивных веществ, а также коллагена и других клейдающих веществ,сообщает kaktrostinka.ru

Особенно активную диетическую роль играют азотистые экстрактивные вещества — креатин, корнозин, ансерин, пуриновые основания (пурины).

Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Их наличием в значительной степени обусловливается вкус мясных блюд, особенно бульонов и жареных изделий, в которых образующаяся корочка включает комплекс вкусовых, экстрактивных веществ, концентрирующихся в ней в процессе жарения. Кроме того, в этой корочке имеются высокоактивные во вкусовом отношении продукты разложения жира, используемого при жарении.

Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами, чем мясо молодых животных. Крепкие бульоны могут быть получены именно из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества являются энергичными возбудителями пищеварительных желез (особенно желудочных). Вот почему крепкие бульоны и жареное мясо исключаются из диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и других заболеваниях органов пищеварения. Если удалить экстрактивные вещества из мясных блюд, то они могут более широко использоваться в диетическом питании.

Освобождение мяса от экстрактивных веществ производится путем его отваривания (экстрактивные вещества переходят в бульон), а также путем приготовления мясных блюд паровым методом.

Наиболее богато экстрактивными веществами свиное мясо, меньше всего их в баранине, среднее положение занимает говядина.

Высоким содержанием экстрактивных веществ характеризуется белое мясо кур и индеек. Особенно много их в субпродуктах — мозгах и печени.

Жир мяса имеет свою диетическую сторону, которая заключается в том, что в составе этого продукта преобладают твердые насыщенные жирные кислоты. Чем больше этих жирных кислот, тем более он тугоплавкий и трудноусваиваемый.

Кроме того, твердые насыщенные жирные кислоты обладают атерогенными свойствами, способствуя развитию атеросклеротического процесса.

В заключение следует отметить, что если в мясном бульоне много экстрактивных веществ, то в костном бульоне их в 5 раз меньше.

В связи с этим костные бульоны могут использоваться шире в диетическом питании, в том числе в рационе людей зрелого и пожилого возраста.

Мясо является существенным источником витаминов. Таким образом, мясо всех видов убойных животных относится к продуктам высокой биологической и диетической значимости.