Российский ресторанный сектор не стагнирует, а переживает трансформацию бизнес-моделей и адаптируется к изменившимся макроэкономическим реалиям. Высокая стоимость кредитных ресурсов и режим экономии домохозяйств выступают фильтром для неэффективных заведений. Такое мнение ТАСС высказала доцент кафедры менеджмента Президентской академии в Санкт-Петербурге Линда Рыжих, комментируя трансформацию отрасли общепита под воздействием экономических факторов.
«Ресторанный рынок в России ни в коем случае не умирает, а просто меняет правила игры. Из-за дорогих кредитов и того, что люди стали тратить деньги осторожнее, слабые заведения закрываются, но на их место приходят новые — более предприимчивые, более продуманные, — заявила эксперт. — Вот главное, что изменилось. Для богатых роскошь стала тише и скромнее. Теперь обеспеченные люди платят не за золотые ложки, а за уникальный опыт: например, за редкую рыбу, закрытые ужины от шеф-повара, приватность и т. п. Они ходят реже, но тратят больше».
Эконом-класс стал самым быстрорастущим
По словам эксперта, в Москве и Санкт-Петербурге средний сегмент, то есть кафе и винные бары, переехал из центра в спальные районы, поскольку там дешевле аренда. Чтобы выжить, рестораны стали гибридными. «Днем там посетители работают с ноутбуками, а вечером едят и пьют. Что касается юга России, то здесь, на мой взгляд, наблюдается бум из-за туристов, которые остались в стране. Вырос спрос на понятную местную еду, хорошие локальные продукты, фермерские рестораны и винодельни. Самый быстрорастущий сегмент — это эконом-класс. Мы видим, что появилось много новых сетей с понятной едой (пельменные, боулы, пекарни) и так называемых форматов «дарк-китчен», когда кухня работает только на доставку, без зала. Это дешевле в содержании, поэтому, конечно, таких точек становится все больше», — рассказала Рыжих.
Ярмарки дали старт гастрономическим проектам
По данным эксперта, что касается доставки, нужно отметить, что люди стали чаще заказывать еду домой, но ресторанам это не всегда выгодно из-за больших комиссий. Поэтому они развивают свои приложения и стараются вернуть гостя в зал, предлагая там то, чего нет в доставке. Речь идет об атмосфере и сервисе.
«Про ярмарки скажу так: они стали одной из главных площадок для старта новых гастрономических проектов. Такой формат позволяет с относительно небольшими затратами проверить спрос на продукт и понять реакцию аудитории, не вкладываясь сразу в открытие полноценного кафе или ресторана. Если концепция оказывается востребованной, ее уже можно развивать в постоянный формат, — отметила Рыжих. — Русская кухня тоже переживает ренессанс, но в современном виде. Например, я видела места, где предлагают борщ с крабом или десерты из северных ягод. Это стало модно, вкусно и, что самое важное, поддерживает местных производителей».
Войдите, чтобы отправить комментарий