Рыбное безобразие в магазинах достигло таких размеров, что стало предметом обсуждения на самом верху. Президент строго потребовал навести порядок в этой отрасли, чтобы мы, потребители, стоя у прилавков, выбирали рыбу, а не соревновались в недоуменном приподнимании бровей – кто выше! 900 рублей за килограмм ледяной, которую в советские времена покупали даже любимым кошкам, это, знаете ли, очень и очень. А уж рыбные деликатесы в эпоху импортозамещения перешли у нас в разряд визуального наслаждения. Посмотришь, как лоснится копченый бочок семги, так и пойдешь себе дальше.
Солить рыбу я научилась давно. Начинала с нашей горбуши – тощей, сто сорок раз перемороженной, после оттаивания отваливающейся от хребта лохмотьями. Однако после волшебных пасов превращающейся во вполне съедобное украшение праздничного стола. Потом появилась норвежская лососина, стало проще и много вкуснее. А рецепт использовала все тот же, подаренный на рынке какой-то тетечкой: на полкилограмма филе по одной столовой ложке соли и сахара. Рыбу натереть этой смесью, оставить при комнатной температуре на день, примерно каждые два часа переворачивая, чтобы равномерно просолилась. Переночевав в холодильнике, рыбка становилась очень даже ничего – ничуть не хуже магазинной. Поданная к столу с ломтиками лимона, маслинами и букетиком укропа исчезала первой в веселых, но алчных ртах гостей.
Поскольку я дружу с шилом, которое меня постоянно покалывает, начала интересоваться, как еще приготовить деликатес. Оказывается, если рыба жирная (а лососина жирная), к соли и сахару можно добавить столовую ложку свежевыжатого лимонного сока. Легкая кислинка делает вкус пикантнее и ярче.
Но вот норвегам дали от ворот поворот. Чили и Фарерские острова закрыли брешь – товарной массой, но не ценой. Семужка с форелью стали просто недоступными. Но кручинилась я недолго. Счастливый случай привел меня в одну палатку на рынке, где продавали треску по 350 (!) рублей и дальневосточного лосося по … 250. Сухой заморозки кета и чавыча, горбуша и нерка… Крупную рыбину продавец по моей просьбе рубит на нужные куски, чтобы сразу распределить на несколько блюд: хвост – на заливное, серединку – на засолку, самую толстенькую часть, ту, что ближе к отсутствующей голове – на стейки. Семья довольна, друзья потирают руки в предвкушении.
Но ведь нет пределов совершенству! По юбилейным датам одних наших родственников мы бываем в ресторане, держит который их сын, сам превосходный повар. Удивляет он нас всякий раз. Не буду глумиться над читателями, рассказывая, как и в какой посуде подавать черную икру с перепелиными яйцами всмятку (боюсь, ответят ненормативной лексикой). Но вот о слабосоленой рыбке расскажу. Парнишка этот человек добрый, не жадный. Попробовав что-то эдакое, мы, бабы, начинаем приставать с расспросами – расскажи да расскажи, как готовить. Он и рассказывает.
Филе семги или форели солит смесью соли и сахара в пропорции 2:1. Поливает рыбу столовой ложкой лимонного сока, джином или коньяком (нет, вся бутылка не нужна – всего пара столовых ложек, а рюмочку можно с удовольствием выпить за успех дела). Если ожидается внезапный банкет, полуготовую рыбу можно сунуть в морозилку – через пару часов вынуть, разморозить и подать к столу. Но не просто подать, а с кандибобером – на «подушке». Внимание! Для этой подушки нужно брать не перья, а корень фенхеля (продается в магазинах, проверила), натереть на терке, чуть подсолить, смешать с соком одного лайма и натуральным йогуртом, добавить мелко нашинкованный укроп. Все перемешать, выложить на блюдо, разровнять, а сверху уложить свернутые рулетиком ломтики рыбы. Чтобы уж «добить» едоков, в каждый рулетик можно положить по черненькой маслинке. Пробовала я эту джинно-коньячную рыбку – дух захватывает!
А как вы солите рыбу?
Войдите, чтобы отправить комментарий