Древний город Суздаль, давно любимый туристами, в последнее время наращивает славу небанального гастрономического места, где ресторанов, трапезных и бистро не меньше, чем гостиниц и музеев
Лет десять назад Суздаль запомнился мне всего двумя вкусовыми акцентами: это английский завтрак по-советски (манная каша, йогурт, булочка, сосиски, зеленый горошек) в главном туристическом комплексе «Суздаль» и реки отменной медовухи.
Сегодня у любителя вкусно поесть и открывать для себя новое в Суздале разбегаются глаза, но все же первым местом, куда он пойдет, будет ресторан молекулярной кухни «Le Bazar»
Наука на службе желудка
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе», — говорил физик низких температур и основатель молекулярной кухни Николас Курти. Так на кухне появились ультразвуковые гомогенизаторы, дистилляторы, погружные термостаты и другие высокотехнологичные приборы. Приверженцы этого направления кулинарии все достижения физики и химии направляют на совершенствование вкуса и вкусовых сочетаний.
Увидеть ресторан молекулярной кухни в Суздале было очень неожиданно. Самый известный представитель молекулярной кухни — Анатолий Комм, именно он запускал «Le Bazar», однако довольно быстро ресторан расстался с прославленным шефом, расплывчато упомянув на сайте расхождение в понимании морально-этических норм. Шеф-поваром «Базара» стал ученик Комма Антон Тихий. В последнюю неделю сентября, когда я была в Суздале, было еще тепло, и улицы старого города засыпал уютный листопад. Антон Тихий обыграл и время, и место в блюде-комплименте — тыквенном супе, который получали все посетители ресторана, пока Антон колдовал над остальными блюдами. «Тоже мне удивили, тыквенный крем- суп!» — скажете вы и будете неправы. Я не люблю тыкву и была сражена тем, как ее вкус был очищен он приторной грубой сладости, его оттенял мусс из бекона сверху. Муссы, позволяющие отвлечься от текстуры и жира изначального продукта, оставляющие лишь вкус в его первозданной чистоте — еще одна особенность молекулярной кухни. Тыквенный суп слегка напоминал о листопаде намеком на кленовый сироп и был подан на кленовом же листе с крошечным кусочком ароматного хамона на сухарике.
Антон Тихий поделился частью рецепта своего фирменного блюда. А вот как к нему сделать мусс из бекона — совсем другая, более сложная история. Итак, обжарьте тыкву на оливковом масле с луком пореем, приправьте ароматным тимьяном. Как только тыква станет мягкой, добавьте белое вино, затем овощной или куриный бульон, и в завершение жирные сливки. Варите до размягчения всех ингредиентов еще несколько минут, а затем пробейте суп в блендере до однородной консистенции. Антон предлагает подчеркнуть естественную сладость тыквы, добавив немного кленового сиропа. Приправьте суп солью и черным молотым перцем по вкусу и подавайте с семечками тыквы и сметаной.
Еще одна родина огурца
Другое направление современной гастрономии, еще более модное — это фермерская кухня: еда из местных продуктов. В Москве она давно возведена в культ, и, к сожалению, «органичность» и «экологичность» продуктов, из которых приготовлены блюда, не всегда идут на пользу их вкусу, но создают приятную покупателю пасторальную иллюзию: «как в детстве /в деревне /у бабушки», «издревле так ели и ничем не болели». Однако нестоличные города на этом поле должны выигрывать, поскольку и правда, из чего готовить, как не из местных продуктов, какое еще преимущество использовать?
Огуречное варенье
Суздаль решил поспорить с Луховицами и местным продуктом поклонения попробовал сделать огурец. В бистро и ресторане «Огурец» зеленые завитки буквально везде: и на посуде, и в оформлении, даже фартуки у официантов в огурцах (правда, персидских). В меню здесь и бефстроганов с огурцом, и огуречное желе, не говоря уже просто о соленых огурцах. Венчает меню варенье из огурцов. Вкус варенья, честно говоря, на любителя — как будто ешь сахарный сироп с послевкусием маринованных корнишонов. Но идея огуречного ресторана восхищает. Его сайт утверждает, что огурец внес вклад даже в архитектуру города: некоторые храмы строились на народные пожертвования, а деньги у народа появлялись от продажи огурцов.
Хозяин суздальского «Огурца» — бывший мэр города Игорь Кехтер, ушедший в отставку 19 сентября. В интервью «Владимирским ведомостям» он признавал, что целенаправленно делал ставку на еду в туристическом секторе: «Неотъемлемая составляющая любого путешествия — национальная кухня. А русская еда — одна из самых вкусных и полезных в мире. А наши напитки! «Медовуха» и «Хреновуха» уже известны всему миру. Каждый ресторан Суздаля должен готовить свои рецепты и иметь свой фирменный гастрономический бренд».
Как так получилось, что Суздаль стал настолько привлекательным гастрономическим местом? Какие факторы этому способствовали?
Антон Тихий, шеф-повар гастробара «Le Bazar Suzdal»
Я считаю, что Суздаль еще не стал гастрономическим местом. Но он идет большими шагами к этому! Суздаль сам по себе уникальный город, люди едут сюда за особой атмосферой спокойствия и умиротворения, тот факт, что в городе есть рестораны с кухней очень высокого уровня, делает его привлекательным вдвойне. Во многих ресторанах города работают шефы, которые ранее работали в известных ресторанах Москвы, они обладают огромным опытом и багажом знаний. Высококвалифицированные профессионалы своего дела, неравнодушные, творческие и амбициозные — залог развития города.
Юрий Ковальчук, шеф-повар ресторана «Огурец» г. Суздаль
Суздаль всегда был привлекателен туристу, и гастрономически в том числе. На фоне сложившейся конъюнктуры, развития сельского хозяйства, фермерства, агротуризма усилился интерес к региональным городкам. Да и русская кухня как бренд в последние годы сильно привлекает к себе внимание. Раньше были туры по «Золотому кольцу», но кухня была как правило одинакова на 90% во всех городах. Сейчас гость стал искушенней, да и интерес к фермерскому продукту усиливается, все эти факторы и привели к созданию гастрономически интересных объектов в Суздале.
Войдите, чтобы отправить комментарий