За 3000 лет до н.э. в домах богатых китайцев в качестве излюбленного десерта подавали к столу охлажденные фруктовые соки. Еще царь Израиля Соломон высоко ценил замороженные фруктовые соки. А знаменитый античный врачеватель Гиппократ рекомендовал мороженое для укрепления здоровья.
Особое пристрастие к снегу, смешанному с фруктовыми соками проявляли древние воины. При длительной осаде городов Александр Македонский, например, приказывал заготавливать большое количество снега, который доставляли с горных вершин специальные эстафеты рабов. В качестве холодильников служили глубокие земляные ямы, в которых предварительно уплотненный снег под толстым слоем веток деревьев и земли мог храниться несколько месяцев.
Засекреченные рецепты приготовления мороженого.
Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с приготовлением мороженого. Но, несмотря на все запреты, «секреты» приготовления мороженого распространялись по всей Европе. В 1660 году с мороженым познакомились парижане, по сей день в Париже существует итальянское кафе «Прокопе», которое было открыто в 1672 году рядом с театром Мольера. Подававшееся там мороженое быстро завоевало симпатию французов. Из Франции оно перекочевало в Германию.
В августе 1799 года в Гамбурге появилось специализированное кафе «Альстер-павильон», в котором, помимо многочисленных прохладительных напитков, предлагалось несколько видов мороженого. Это кафе существует до сих пор на радость лакомок и считается старейшим кафе-мороженое в Германии.
Великие поклонники мороженого
Многие выдающиеся личности были поклонниками мороженого. Так, например, Екатерина Медичи на торжественных обедах угощала гостей мороженым и шербетом, куда по ее собственному рецепту добавлялся охлажденный мандариновый и апельсиновый сок.
Королевские слабости перенимала знать, и очень скоро мороженое и напитки из Версаля перекочевали в особняки французских вельмож. И этому не помешали жесточайшие запреты на разглашение рецепта мороженого. Рецепт мороженого считался государственной тайной, на страже которой стоял закон, каравший нарушителей смертной казнью.
В 1625 году внучка Екатерины Медичи Генриетта Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал ее личный повар Герольд Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого. Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими «секретами» лишь только после казни Карла I в 1649 году. Проданный французским кулинаром рецепт шоколадного мороженого назывался «ледяная неаполитанка». Этот кулинарный шедевр был настоящей гордостью Тиссайна.
В середине XVII века мороженое становится доступным многим жителям столицы Франции. В 1676 году 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков. Именно в эти годы мороженое в Париже стали производить и продавать круглый год.
В числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для получения мороженого.
Вслед за Францией новые сорта мороженого появляются в Италии, Австрии. При Наполеоне III в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир. В Италии — ассорти из мороженого, в Австрии — кофе глясе и шоколадное мороженое. В это же время появляться замороженные взбитые сливки, перемешанные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы.
Вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный каждому.
Массовое производство мороженого.
Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками или дробилками. В 1834 году американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате.
Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция.
Согласно патентному описанию, машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.
В 1848 году в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого.
В 1860 году Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте.
Четыре года спустя Карре значительно усовершенствовал компрессионную машину, в которой впервые применялся новый хладагент — аммиак.
В 1876 году немецкий изобретатель Карл фон Линде разработал безопасную компрессионную холодильную машину и через год ее запатентовал.
Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовались. В ряде стран стали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого.
Мороженое стало обычным атрибутом городских кафе.
По сей день мороженое остается излюбленным лакомством людей самого разного возраста и вкусов.
Виды мороженого.
К основным видам относятся: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое. Мороженое молочное, сливочное и пломбир отличаются по массовой доле жира и сахарозы. Самое жирное — пломбир. Мороженое основных видов может изготавливаться в глазури и без глазури, с палочкой и без палочки, с вафлями и без вафель.
Пломбир — лучший вид мороженого. Его нежная консистенция, своеобразный изумительный вкус, который невозможно представить и оценить, если пломбир не пробовать, определили ему первое место среди остальных видов мороженого. К тому же, самый питательный. Пломбир содержит 12-15% молочного жира, 14-16% сахара, калорийность 200-370 кКал/100г.
Высокими вкусовыми и питательными свойствами обладает сливочное мороженое. Оно содержит 8-10% молочного жира, 14-15% сахара. Калорийность 180-290 кКал/100г.
Молочное мороженое содержит молочного жира значительно меньше, чем пломбир и сливочное, и это позволяет рекомендовать его тем, кто стремиться ограничить содержание жиров в рационе питания. Молочное мороженое содержит 2,8-3,5% молочного жира, 16,5% сахара 130-250 кКал/100г.
Плодово-ягодное и ароматическое мороженое приятно освежает в жаркую летнюю погоду. Характерной особенностью этих видов является отсутствие молочного жира. Для производства плодово-ягодного мороженого используют свежие и замороженные плоды и ягоды, пюре, соки повидло и др. плодово-ягодное сырье. Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, воды, стабилизаторов, пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ. Эти виды мороженого содержат 25-27% сахара, 100-230 кКал/100г.
Источник: «Kuking.net».