Смотрела недавно сюжет в новостях о визите нашего президента в Венгрию. И корреспондент за кадром масляным голосом рассказывал, какой бешеной популярностью в советские времена пользовались у нас страшно дефицитные венгерские утки. Да, подтверждаю, было дело. Как и признаюсь, что готовить эту заморскую птицу тогда не умела – все выходила она то жесткой, то резиновой, и вечно «плавала» в луже вытопившегося жира. А все дело в том, что секретиков не знала. Они хоть и простенькие, но важные.
Сейчас в магазинах поистине утиное царство – и тушки, и четвертины, и бедра, и окорочка, и грудки. Главное – наши, доморощенные! Как приготовить? Да легко! Самый главный секрет кроется в правильной подготовке мяса. Перво-наперво тушку (или любую другую часть) очень тщательно моем и насухо вытираем бумажным полотенцем. Если мясо не обсушить, останется вода, которая на жирной коже превратится в непроницаемую пленку и никакие приправы внутрь не пропустит.
По весу утка должна быть небольшой, не более 2 кг. Если купили замороженную тушку, размораживайте ее в холодильнике, на нижней полке, чтобы структура мяса не нарушилась.
Затем берем полиэтиленовый пакетик с «ушами», кладем в него утку, не скупясь поливаем натуральным (непременно натуральным!) яблочным уксусом, натираем солью и приправами. Человечество уже до того дошло, что придумало и приправу специальную – «Для гуся и утки». Если ее нет, возьмите для курицы, или смесь прованских трав. Не забудьте проделать эту процедуру и внутри тушки.
Затем выгоняем воздух из пакета, закручиваем «ушки» как можно туже и отправляем в холодильник на «зимовку». Из своего личного опыта скажу: для целой тушки двое суток – самое оно! Но и сутки тоже гарантированно доведут мясо до кондиции.
Затем вынимаем утку из пакета с маринадом и перекладываем в рукав или пакет для запекания. Внутрь тушки кладем крупное кислое нарезанное дольками яблоко и полстакана чернослива без косточек, который предварительно замочили в кипятке, а потом обсушили.
Форму для запекания вместе с уткой ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Время запекания обычное – 1 час на килограмм веса. Примерно за полчаса до полной готовности, выньте форму из духовки, разрежьте пакет и отогните его – тогда корочка станет золотистой и хрустящей, а мясо – нежным, сочным и очень ароматным. И, что приятно, вытопившийся жир остается в пакете, потом его не придется отдирать от стенок духовки.
Точно таким же способом можно готовить и четвертины.
А вот утиные бедрышки в нашей семье почти никогда не удается оставить про запас – их уничтожают сразу. Бедрышки (без кожи) превосходно маринуются всего за несколько часов, хотя я все равно предпочитаю оставлять их в холодильнике на ночь. Потом в дело вступает мультиварка – на это чудо техники я молюсь уже несколько лет, она просто напрочь избавляет от хлопот и высвобождает массу времени, которого всегда не хватает.
В мультиварке бедрышки сначала обжариваю в раскаленном растительном масле до легкой корочки, потом сверху засыпаю фруктами и ягодами в разных вариантах. Например, пара нарезанных дольками яблок и полстакана брусники (или клюквы, или красной смородины, или крыжовника); или две груши, нарезанные дольками, и горсть изюма; или две айвы, нарезанные дольками; или стакан слив без косточек; или ананас из банки; или полстакана кураги … Все ягоды достаю из морозилки – один ящик всегда набиваю летом ягодами из своего сада, а клюкву с брусникой покупаю в магазине про запас.
Словом, вариантов – море! Экспериментируйте – и получите множество разных вкусов одного и того же блюда. Мультиварку ставлю на режим «тушение», через час все готово. Если чудо-прибора у вас нет, обжарьте бедрышки на сковородке, а потом тушите в кастрюле с толстым дном или сотейнике под крышкой в течение часа.
А еще можно приготовить жаркое из утки. Для этого тушку нужно нарезать порционными кусочками и жарить на среднем огне в глубоком сотейнике минут 15. Затем залить соусом, который готовится так. 1 чайную ложку готовой горчицы смешать с 3 столовыми ложками соевого соуса, щепоткой шафрана, щепоткой молотого черного перца, солью. Все тщательно перемешать, залить обжаренную утку, тушить еще 10 минут. Долить несколько столовых ложек кипяченой воды, добавить 4 мелко рубленых зубчика чеснока, 1 нашинкованную полукольцами луковицу, довести до кипения. Затем убрать огонь до минимума и тушить под крышкой полтора часа.
Поставила точку и даже сглотнула – уж больно вкусно!
Войдите, чтобы отправить комментарий