«Надо сказать, что больше всего я уважаю именно вторую порцию виски. Если с первой порцией виски успокаиваются нервы, то со второй приходит в порядок голова. С третьей же и далее — уже ни вкуса, ни смысла не остается: простое перекачивание жидкости из рюмки в желудок».
Х. Мураками «Охота на овец»
Виски — это один из самых почитаемых крепких напитков современного мира. Родился он на берегах Атлантики. Кто знает — суровая природа, бесконечные туманы или морские ветры, — но явно что-то из перечисленного привело к созданию напитка, удивительного по палитре ароматов и их силе. Уже потом появились многочисленные подражания — американский бурбон, канадское виски, японские и австралийские разновидности. Но до сих пор творения британских островов — шотландское и ирландское виски, — остаются признанными «королями». А по сему настоящему джентльмену просто необходимо знать все, или почти все, об этом напитке. Но главное — о том, как получить от него максимум удовольствия. Ведь виски — продукт, сопутствующий неторопливому и вдумчивому общению. Ему присущи выдержанность и строгость, как английскому костюму. Он дарит тепло и уют, как шерстяной плед у камина…
Слово «виски» представляет собой сокращение слова «usquebaugh», заимствованное из ирландского (гаэльского), которое разбивается на «uisce beatha» или «uisge beatha», и в свою очередь, восходит к староирландским понятиям uisce — «вода» и bethad — «жизнь», что дословно переводится как «вода жизни».
Рецепт Святого Патрика.
Ирландия и Шотландия по сей день не могут поделить пальму первенства в создании напитка — предмета их национальной гордости. Считается, что секрет производства виски завезли на острова странствующие монахи, причем секрет приготовления самогона из злаков путем перегонки и дистилляции был ими почерпнут в Северной Африке.
Ирландцы уверены, что виски возникло в первых христианских монастырях, появившихся на Зеленом острове, а изобрел его в V веке сам Святой Патрик — покровитель Ирландии. В те времена монахи использовали виски в лечебных целях. Разумеется, никаких документов, свидетельствующих о том, что Святому Патрику принадлежит патент на чудодейственное зелье, не существует. Зато есть легенды.
Одна из них гласит, что Святой Патрик, сошедший на Зеленый остров, принес своим чадам истинную веру и умение готовить «воду жизни». Другая легенда, опять же в пользу ирландцев, повествует о том, что во II веке н. э., в битве между Англией и Ирландией, английские воины были поражены необъяснимой храбростью врагов. Оказалось, смельчаки просто пили перед битвой «воду жизни».
У исследователей бытует мнение, что процесс производства ячменного виски — возник именно в Ирландии. Шотландские же морские разбойники в ту пору не владели этим искусством и потому совершали набеги на Зеленый остров — дабы обеспечить себя излюбленной «водой жизни».
Добавим, что в ирландских летописях 1405 г. имеется первое письменное упоминание о виски. Это рассказ о смерти вождя одного из кланов на Рождество от перебора крепким напитком. Кроме того, самая старая вискикурня в Европе — Олд Башмиллс — также находится в Ирландии. Она построена в 1608 году.
В Шотландии первые доказательства о начале производства виски относятся к 1494 г., когда в отчете Королевского Казначейства появилась графа о солоде. В ней отмечено, что по приказу монарха 500 кг солода, закупленного неким монахом Джоном Кором для производства «aqua vitae», направляется к нему в монастырь.
Шотландцы, чтобы подчеркнуть свой приоритет в производстве виски, так и называют напиток — scotch (скотч). Причем это слово зарезервировано только для виски, все же остальные шотландские продукты называются scottish.
«Вода жизни» — не просто красивая метафора, а истинная суть виски. За пять веков официального существования напитка способ его приготовления практически не менялся — энергия жизни по-прежнему является его главной компонентой.
До начала XX века в мире доминировал стиль ирландского виски. Пока его шотландский «родственник» мирно и тихо развивался у себя в Высокогорье, не имея выхода на международные рынки, ирландский виски был уже знаменит на весь мир. Ирландия в то время была загородной резиденцией английской знати, а Шотландия — ее вечной проблемой. Окончательный контроль над незаконным производством виски в гористой части Шотландии англичанам удалось установить лишь к концу XX века.
Начавшийся в 30-х годах XIX века период процветания индустрии ирландского виски — спрос на внутреннем рынке и за рубежом был огромен — привел к небывалому размаху пьянства и, соответственно, к активному противодействию церкви. В конце XIX века на историческую сцену Ирландии вышел монах-капуцин отец Теобальд Мэтью. Он, единолично, своими пламенными проповедями всего лишь за пять лет смог заставить пять из восьми миллионов ирландцев, населявших тогда страну, дать обет воздержания от алкоголя!
В результате проповедей отца Мэтью индустрия ирландского виски получила первый нокдаун. Вскоре за этим последовал еще ряд нокдаунов, столь сокрушительных, что возвращение ирландского виски на мировую арену началось лишь в конце XХ века! Не помогло даже ирландское изобретение — ректификационная колонна, позволявшая 24 часа в сутки 365 дней в году производить спирт высокой степени очистки. Вернее, это изобретение помогло, но… шотландцам. С его помощью они наладили широкомасштабное производство купажированного виски, вскоре покорившего весь мир.
Виски — это виски.
Под словом «виски», на самом деле, понимаются напитки, весьма сильно отличающиеся друг от друга. И это, кстати, весомый довод в пользу того, что спор о приоритете создания виски между ирландцами и шотландцами — не более чем желание «застолбить» торговое название с соответствующими экономическими преимуществами.
Дело в том, что яркая характерная черта скотча, — явно выраженный аромат торфяного дымка. Ирландское же виски отличается острым привкусом ячменя. Островной виски также часто имеет аромат йода и морской воды, что естественно для омываемых ею островов. Американское виски вообще не имеет ничего общего с «островными» родителями. Впрочем, американцы и не претендуют на авторство в названии, продавая свое виски под другими торговыми марками (например, бурбон — по имени округа Бурбон в шт. Кентукки).
Виски — крепкий спиртной напиток, от 40 и иногда до 62°, приготовленный из зернового сырья (ячменя, ржи, кукурузы). И это единственная черта, роднящая его с незабвенной русской водкой. Настоящее виски всегда имеет окраску от бледно-желтоватой до насыщенно-желтой, и обладает выраженным вкусом и букетом. И лишь эти черты роднят его с коньяком.
Самые неожиданные оттенки и запахи может принести вам глоток виски.
Копченый, терпкий торфяной аромат возникает в результате копчения солода над торфяным дымом. Ванильный, цветочный, фруктовый аромат привносят в напиток дрожжи. Древесные, растительные, карамельные, пряные ароматы образуются во время выдержки в бочках. Бывает и так, что прежде в этих бочках находились херес, коньяк, порто, ром или другой напиток. В таком случае они «по наследству» передают своему новому содержимому оттенки прежнего вкуса. Сама бочка может задать древесный вкус (например, у виски «Strathisla» – четкое вкусовое ощущение дубовой коры).
Все виски можно разделить на две большие группы: whisky и whiskey. Если на этикетке написано whisky, то этот напиток из Шотландии, если написано whiskey, то это значит, что виски изготовлено где угодно, но только не в Шотландии.
Виски подразделяются на солодовое (malt) виски, зерновое (grain) и смешанное (blended), которое получают в результате смешивания от 15 до 40 различных malt и 2-3 сортов grain разных вискикурень. Например, всем известный Johnnie Walker («Джонни Уокер»): Red Label («Ред Лейбл»), Black Label («Блек Лейбл») и т. д. — яркие представители виски-blend. А смешивать виски начали Джон Вальнер и Джордж Балатине. В 1806 году Джон Девар придумал первое название сорта для виски. Сначала скотч пробовали изготовлять с травами и приправами, так было вплоть до 18 века. Сегодняшнее шотландское виски не содержит дополнительных вкусовых веществ.
Настоящее виски бывает всего шести видов.
1. Скотч — шотландское виски, приготовленное перегонкой сусла из соложеного (пророщенного) ячменя.
2. Шотландское зерновое виски — приготовлено из зернового сусла (чаще всего кукурузного), которое обогащено добавкой соложеного ячменя.
3. Шотландское купажное виски — смесь (купаж) скотча и шотландского зернового виски.
4. Ирландское виски — приготовлено из смеси соложеного зерна (обычно ячменя и ржи).
5. Американское ржаное виски – приготовлено из смеси соложеного зерна, в котором доля ржи составляет не менее 51%.
6. Американский бурбон — приготовлен из смеси соложеного зерна, в котором не менее 51% составляет кукуруза (производится, главным образом, в штатах Кентукки, Индиана и Иллинойс).
И это все. Остальное – от лукавого. Напиток под названием виски, изготовленный в других странах и по другим рецептам — не более чем вариация на тему, претендовать на истинность такое виски не может. Единственное исключение — виски, производимое в Канаде американскими и шотландскими фирмами.
Вода дарует характер.
Производство виски не зависит только от великолепно контролируемого технологического процесса: существует вариант случайности, который, как известно, не поддается анализу. Проще говоря, это напоминает игру в рулетку. Главные компоненты виски — вода, ячмень, дрожжи. Что может быть проще? Однако из простого складывается сложное.
Был случай, когда японцы закупили в Шотландии технологию производства виски, зерно, оборудование. Но им не удалось получить напиток, идентичный шотландскому. Вкус воды не тот.
Большая часть Шотландии — это Хайленд (Высокая земля, горы). Когда снег, что покрывает вершины гор, тает, его вода, стекая по скалам, превращается в горные потоки — эта вода наполняет хранилища вискикурен.
Представьте только, ведь в каждой бутылке односолодового виски — талый снег с гор! Производители разных виски шепчутся между собой об уникальности и важности своей воды. Вода, используемая для производства односолодовых виски, будучи такой, какой она есть в природе, не проходит никакой дополнительной обработки, оттого каждая вискикурня предлагает виски с особым характером.
Вода используется не только как один из компонентов виски, но еще и в холодильных камерах перегонного куба для охлаждения паров спирта. Поэтому большинство вискикурен расположено вблизи озер, рек, или источников имеющих достаточные запасы холодной и свежей воды, спускающейся с гор. Летом, когда уровень воды в реках опускается, вискикурни приостанавливают свою работу, чтобы не нарушать природного равновесия.
Вода должна быть естественной и происходящей из того региона, где производится виски. По мнению некоторых специалистов, вода для виски означает то же, что виноград для вина. Она даже больше, чем зерно характеризует местность производства виски.
Высокогорье отличается суровым нравом. Потому и виски с гор, как правило, получается довольно жестким, но именно его наиболее ценят истинные любители. Природа шотландских гор придает напитку свой характер.
Более мягкими получаются напитки с Лоуленда (Низкая земля, равнины). Именно с них стоит начинать свое знакомство с шотландским виски. Это как тихая волнующая прелюдия перед крещендо.
Очень ценится виски из области Шнейсет (высокогорье в районе р. Шнея). Оно также жесткое, сухое и имеет своеобразный вкус.
Отдельных слов заслуживает «островное виски». В Шотландии его делают на Западных, Аркинейских островах и отдельно выделяют остров Айла. Морской воздух и торф, на дыму которого сушат солод, содержат йод, так что вкус у виски получается весьма необычный, как говорят, «аптечный». Но речь не о городской аптеке из белого кафеля, а, скорее, о лавке старушки-травницы. Кстати, именно островное виски считается самым полезным, особенно для наших, бедных йодом широт.
Итак, перемолотый солод «бродит», подвергается двойной (реже тройной) перегонке, и после этого полученный солодовый спирт немного разбавляется водой и разливается в дубовые бочки, где 70-80-градусный самогон должен созреть до настоящего виски. В бочках он проводит, как минимум, три года, но в среднем этот срок занимает 8-15 лет.
Ну и последнее таинство перед разливом по бутылкам — это купажирование (если букет виски составляют из нескольких видов спиртов) и разбавление талой водой до необходимых градусов.
Традиционно считается, что лучшее виски разливается в январе. Теплые месяцы противоречат нордическому характеру этого напитка.
Плесните волшебства.
Виски – это напиток, имеющий не только давние традиции производства, но и особую культуру пития. Истинные ценители никогда не пьют за обеденным столом. Более того, знатоки утверждают, что само слово «виски» должно вызывать ассоциации с уютным кабинетом, мебелью красного дерева, сигарой, неторопливой беседой, потрескиванием поленьев в камине. И еще: виски (хорошего качества!) отличается тем, что практически не дает эффекта похмелья. Другими словами, если несколько превысить дозу выпитого, то на утро вас будет мучить не более чем легкая истома. Любопытно, что при этом содержание так называемых «сивушных масел» в виски значительно выше, чем в самой дурной водке.
Немногие становятся поклонниками виски с первых глотков. К его вкусу надо привыкать постепенно. Крепкие сорта виски, их терпкий вкус иногда могут отвратить новичка от этого напитка навсегда.
Знающие люди полагают, что начинать знакомство с виски следует с более мягких сортов. Вначале рекомендуем обратить внимание на зерновое виски, разбавив его водой или льдом. Любители виски давно разделились на два лагеря — потребляющие чистый напиток и разбавляющие его водой. Первые утверждают, что нет необходимости добавлять воду, так как виски уже разбавлен перед разливом по бутылкам, а вторые приводят такой аргумент: виски за время хранения в бутылке концентрирует аромат и чтобы разбить его (примерно как в бильярде разбивают пирамиду) необходимо добавить в стакан несколько капель воды.
Купажированные виды виски оставьте на потом. На то время, когда вы начнете получать удовольствие от вкуса разбавленного виски. Лишь после этого попробуйте неразбавленный напиток. А уж затем можно обратиться и к солодовым сортам.
Выбирая виски, внимательно изучите состав и вкусовые характеристики. Обратите внимание на свое состояние и настроение, и на погодные условия. В холодный день вам больше подойдет более крепкий напиток, а в теплый — легкий, с нежным вкусом, или коктейль.
Плеснув в стакан виски, попробуйте ощутить силу этого напитка. Не торопясь, прочувствуйте аромат. Взяв в рот немного виски, «покатайте» его по языку и небу, прежде чем проглотить, а затем наслаждайтесь послевкусием. Это настоящий мужской напиток, в малых дозах тонизирующий весь организм, дающий человеку энергию жизни и щедро делящийся минеральными веществами островных родников и морского йода.
Шотландцы утверждают, что виски – напиток долголетия. И не исключено, что они правы: ведь британская королева-мать, прожившая больше ста лет, начинала утро со стаканчика этого напитка.
Замечено также, что британские джентльмены — ценители виски — даже в глубокой старости сохраняют ясность сознания. Причины этого сомнений не вызывают. Они знают, где взять силы, причем сделать это со вкусом.
Коллекционные виды.
Смешанное виски, такое виски называется виски double mataured — вторично выдержанное. Виски Мillenium Reserve от компании magicdrink.
Виски Chivas Brothers: бутылки с таким виски снабжены собственным номером, номером бочки и автографом работника, который разливал коллекционную жидкость. На этикетках таких бутылок можно встретить слово виски vintage, указывающее на так называемый винтажный, старый розлив.
Еще одна редкая разновидность виски — vatted malt. Это купаж из нескольких односолодовых виски, можно сказать, предшественник блендов. Слово vat обозначает чан. Этот тип виски возник, когда партия бутылок, объединенных общим названием Independent Whisky Bottlers, может составлять всего 500штук. Каждая бутылка такой партии — вожделенный предмет для коллекционера. Самые большие деньги, когда-либо уплаченные за бутылку виски — около $70 тыс.,- покупатель выложил за виски Glenfiddich 60-летней выдержки. Но самым редким виски можно считать напиток, и вовсе не имеющий цены. Виски Мillenium Reserve от компании Виски Chivas Brothers было отправлено в подарок лишь коронованным особам по случаю нового тысячелетия.
Пир на весь мир!
С наступлением весны, в Шотландии начинается пора фестивалей и праздников, посвященных виски. Первым стартует The Spirit of Speyside Whisky Festival, который проходит в начале мая. За ним идет Feis Ile — a festival of Malt and Music. И так до сентября, когда начинается последний — Autumn Speyside Whisky Festival. Во время праздненств простым смертным дозволяется посетить святая святых — заводы самых престижных производителей виски.
Speyside — место, где наиболее высока плотность расположения вискикурен в мире. Заводов, которые производят знаменитый напиток там более 100. Именно здесь находятся самые известные вискикурни — Glenfiddich, Glen Grant, Strathisla…
Фестивальные дни полны разнообразных событий. Это и дегустация многочисленных разновидностей ароматного напитка, позволяющая отведать наиболее редкие и выдержанные сорта виски. И встречи с коллекционерами, которые делятся своим опытом. И красочные программы фольклорных коллективов. Есть и «винноисторические» экскурсы, рассказывающие о технологических процессах вискикурения, эволюции дизайна бутылок и этикеток. Организуются визиты в музейные гаражи заводов, где собраны все образцы оригинальных грузовиков, доставлявших потребителям желанный продукт. А тем участникам, в ком виски начинает будить бурлящую кровь предков — предлагается принять участие в шотландских спортивных состязаниях: метание бревна или молота.