Репутация меда среди сладких продуктов безупречна. Результаты новейших научных исследований лишь подтверждают его полезные качества. Однако время вносит коррективы в расстановку сил в группе сладких продуктов.
С конца ХХ века высокая калорийность меда воспринимается скорее как его недостаток. Ослабляет позиции меда и его высокая себестоимость. Средняя розничная цена килограмма меда в США, например, в 12 раз превышает цену сахара, сообщает Daily Green. Аналогичная пропорция в ценах на эти два продукта установилась и в других странах мира, в том числе в России. И разрыв в ценах со временем только увеличивается.
Судьбы меда и сахара тесно переплетены. Это жесткие конкуренты в борьбе за потребительский спрос. Правда, в некоторых случаях они выступают и как удачно дополняющие друг друга партнеры.
Современное пчеловодство не может существовать без сахара как главного корма для пчел. На эти цели ежегодно расходуется около 1 млн т сахара – столько же, сколько меда изымается потом пчеловодами из ульев.
Пчеловоды активно призывают исключать сахар из употребления и заменять его медом. Но при этом забывают, что в настоящее время последовать этой рекомендации сможет менее 1% человечества. Остальным меда просто не хватит.
Диетологи рекомендуют держать под контролем, как употребление сахара, так и меда, подчеркивая, что мед калорийнее сахара и в 1,3-1,5 раз слаще его.
Распространение диабета, ожирения и прочих «болезней цивилизации» заставляет специалистов всего мира вести активный поиск подсластителей, которые бы не представляли опасности для здоровья человека, не содержали калорий, были удобными в производстве и применении, доступными для рядового покупателя и т.д. В настоящее время известно более 20 натуральных и около15 искусственных подсластителей.
Среди натуральных подсластителей значится стевия (Stevia ribaudiana) – невыразительное многолетнее растение семейства астровых. Листья стевии традиционно использовались индейцами стран Южной Америки для приготовления сладких напитков. В 1931 году французские ученые выделили из стевии два вещества – гликозида, придающих ей сладкий вкус: стевиозид и рибаудиозид. При нулевой калорийности эти вещества оказались в 200-300 раз слаще сахара.
Однако внедрение в пищевую промышленность продуктов из стевии затянулось более чем на полвека. Причиной тому были, прежде всего, подозрения ученых о том, что гликозиды стевии являются мутагенами. Потребовалось время и многочисленные эксперименты, чтобы развеять эти сомнения, а также найти способы устранения горьковатого послевкусия этих продуктов.
В СССР семена стевии были привезены академиком Вавиловым в 1934 году. Выращивать ее начали в 1986 году на Украине, в 1987-м в Узбекистане и в 1991-м в России. После распада СССР исследованиями в этой области занялся Воронежский НИИ сахара и свеклы. Были выведены отечественные сорта стевии и налажено производство ее экстрактов.
Всемирная организация здравоохранения пришла к окончательному выводу о безвредности продуктов стевии только в 2006 году. В настоящее время это растение выращивают на больших площадях в Аргентине, Вьетнаме, Индии, Индонезии, Камбодже, Кении, Китае (74% мирового производства), Колумбии, Парагвае и других странах. Содержание активных ингредиентов в листьях стевии колеблется в пределах 5-15% в зависимости от ее сортности, состава почв, особенностей климата и прочих факторов.
С конца 70-х годов прошлого века лидером в применении экстрактов стевии в пищевой промышленности, производстве безалкогольных напитков, в «столовом» и другом виде является Япония. На стевию приходится 50% японского рынка подсластителей. Горький привкус экстрактов устраняется с помощью специальной очистки и использования в смесях с другими подсластителями.
В ЕС продвижением продуктов из стевии занимается Европейская Ассоциация стевии. (EUSTAS). Предполагается, что официальное решение о применении этих продуктов в ЕС будет вынесено Европейской комиссией по безопасности продовольствия в ближайшие два года. Но уже в конце 2009 года во Франции было разрешено использование рибаудиозида (97% чистоты) в смеси с «химическим» аспартамом при производстве напитка Fanta Still-Travia, чтобы понизить содержание сахара в указанном напитке на 30%.
В США продукты стевии также разрешено применять в безалкогольных напитках и в качестве пищевых добавок. В продаже имеется продукт для любителей чая и кофе, содержащий экстракт стевии 90% чистоты. Розничная цена этого продукта приближена к цене сахара.
В перспективе продукты из стевии могут составить серьезную конкуренцию сахару, нескольким дюжинам натуральных и искусственных подсластителей, а также меду. Причем в традиционных областях применения последнего. Успешно противостоять этому напору можно лишь путем повышения информированности населения о достоинствах меда. Кроме того, необходимо поддерживать у потребителей уверенность в натуральности, высоком качестве и чистоте предлагаемого продукта. Для этого необходимы совместные усилия пчеловодного сообщества, диетологов, медиков и представителей многих других профессий, а также участие в рекламно-информационной кампании общественных организаций и СМИ.
Один из примеров такого взаимодействия – конференция «Мед и здоровье человека», которая прошла в январе 2008 года в городе Сакраменто (США). В ней приняли участие 1,5 тыс. пчеловодов и специалистов различного профиля. Работы для американских коллег в области пропаганды и рекламы меда хватало. Потребление меда в США на протяжении полувека остается на уровне 560 граммов на душу населения. Постоянно едят мед только 50% американцев, никогда не покупают и не употребляют его 35% и употребляют его исключительно как ингредиент готовых продуктов (кондитерских изделий, соусов, майонеза и т.д.) — 15%.
Помимо США недели и фестивали меда проводятся во многих странах мира. Назрела необходимость их проведения и в России.