Качество колбас, представленных на магазинной полке, давно стало притчей во языцех. Но речь об откровенном фальсификате не идет. Производителям сегодня выгодно делать честную дешевую колбасу, так как для каждого ценового решения есть нормативная документация, позволяющая выпускать колбасы из дешевого мяса птицы механической обвалки и животного коллагенового белка, объясняет главный технолог портала «Мясной Эксперт» Владимир Романов.
– C чем связано ухудшение качества колбасных изделий в последнее время?
– Не могу согласиться с этим тезисом. Производители продолжают следить за качеством, выполняют предписания Технического регламента, соблюдают стандарты, сертифицируют менеджмент качества по стандартам ISO и HACCP. Если вспомнить уровень мясопереработки конца 1990-х и начала 2000-х, то сейчас небольшие производства с нарушениями санитарии и качества канули в лету. Идет укрупнение бизнеса. Появляются фермеры, которые задают планку.
– Каково сегодня реальное содержание мяса в колбасе?
– Все колбасы разные. Технический регламент определяет группы, как классы у автомобилей. Для начала нужно понять, о какой группе колбасного изделия идет речь: «мясной», «мясосодержащей», «мясорастительной» или вообще «растительно-мясной».
Когда создается рецептура, определяется массовая доля мясных ингредиентов и мышечной ткани в готовом изделии. На основании этого мясопродукту присваивается категория: категория А, когда массовая доля мышечной ткани превышает 60%, или категория Б, когда массовая доля мышечной ткани в рецептуре от 40 до 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке.
Нормативная документация – ГОСТ, ТУ или СТО – определяет для каждого наименования мясопродукта свой параметр белка. Распространенное обывательское мнение, что белка в колбасе должно быть не менее 12%. Но если посмотреть в ГОСТ на вареные колбасы, то, если для «Докторской» норматив требует не менее 12% белка, то для колбасы «Русская» или свиных сарделек белок должен составлять не менее 10%.
– Каким образом производители удешевляют колбасы и чем заменяют мясо в составе?
– Никто просто так мясо не заменяет. Допустимые варианты оговариваются в технических условиях (ТУ) некоторых видов колбас и в технологической инструкции (ТИ). К примеру, в некоторых наименованиях колбас разрешается заменять до 2% мяса крахмалом или пшеничной мукой. Такой допуск может быть на «Молочной» или на «Говяжьих» сардельках. Кроме того, разрешается заменять свинину жилованную односортную на свинину жирную. Допускается добавлять белковые стабилизаторы, заменять мясо продукцией соответствующей категории с производственными дефектами, к примеру, лопнувшими колбасными батонами.
Изучив допуски, указанные в ТИ или ТУ, технолог может попытаться выполнить их все и получить какую-то экономическую выгоду, если он попадет в норматив по белку, жиру и влажности. Покупатель, в свою очередь, может почувствовать изменение привычного вкуса или консистенции и не проголосовать рублем.
На самом деле, допуски сделаны для того, чтобы избежать производственных дефектов, компенсировать колебания свойств мясосырья. …
Полный текст читайте в «Обзоре прессы».
Войдите, чтобы отправить комментарий