Классический рецепт предлагает «qs.kiev.ua».
10 кг белокочанной капусты, 300-500 г моркови, несколько яблок, 200 г соли, при желании 3 ст. л. (с верхом) сахара.
С вымытых кочанов сними верхние зеленые листья и еще несколько следующих за ними листьев. Целые листья отложи, а кочаны разрежь пополам, вырежи кочерыжки и все повреждения, а если надо, и черные точки. Яблоки и морковь вымой. Затем морковь очисть и натри на крупной терке. Отложив яблоки и морковь, нашинкуй капусту большим ножом или с помощью шинковки, пересыпь ее солью и тщательным образом перетри руками. После этого добавь к капустной массе тертую морковь и сахар. Сахар можно не добавлять, хотя при желании его порцию можно даже увеличить до 1/2 стакана. Перед тем как укладывать капусту в предварительно ошпаренные кипятком банку, кастрюлю или бак, выстели дно посуды чистыми целыми капустными листьями. Теперь плотно уложи в посуду часть капустной массы и утрамбуй ее руками так, чтобы капуста пустила сок. Вместе с шинкованной капустой можно положить маленькие целые кочаны либо среднего размера, разрезанные пополам или на четыре части. Яблоки также укладывай послойно — можно целыми, а можно и четвертушками, тогда у них надо удалить семенные коробочки. Продолжай заполнять посуду капустной массой, утрамбовывая каждый слой, пока она не заполнится. Сверху закрой капусту целыми листьями, потом чистой салфеткой и положи деревянный кружок, а на него чисто вымытый камень или трехлитровую банку с водой. Если у тебя нет подходящего деревянного круга, возьми большую плоскую тарелку или блюдо. Гнетом же тебе послужит трехлитровая банка с водой. Если ты квасишь капусту в банке, накрывать ее листьями и тканью, а затем ставить под гнет тоже обязательно. В этом случае вместо гнета ты можешь использовать наполненную водой узкую банку или вставь в горлышко банки полиэтиленовый, а лучше два, вставленных один в другой пакета, наполни их водой и завяжи. Подготовленную к заквашиванию посуду с капустой для ускорения процесса можно оставить на несколько дней при комнатной температуре. А можно не спешить и вынести ее на холод. Это может быть закрытый балкон, если там, конечно, не минусовая температура. Дальше действуй так, как описано в рецепте «Капуста, квашенная в большой посуде». Когда капуста будет готова, поставь ее в холодильник.
КСТАТИ, по этим же рецептам ты можешь заквасить и краснокочанную капусту, но для нее тебе понадобится меньше соли — 150 г соли на 10 кг капусты.
ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Если заквашенная тобой капуста получилась мягкой, значит, в нее было положено мало соли. Исправить это сейчас уже нельзя, но учесть на будущее стоит.
Предлагаем несколько возможных вариантов смесей для квашения капусты:
1) 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли;
2) 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200-250 г соли;
3) 10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли;
4) 10 кг капусты, 400-450 г моркови, 350-400 г корня пастернака, 200-250 г соли;
5) 10кг капусты, 200-250 г моркови, по 150-200 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли;
6) 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли;
7) 10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 3-4 лавровых листа;
8) 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли;
9) 10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли;
10) 10 кг капусты, 300-500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 80 г сушеных ягод можжевельника;
11) 10 кг капусты, 200 г клюквы (брусники), 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли;
12) 10 кг капусты, 200 г ягод красной рябины, 300-500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли;
13) 10кг капусты, 1,5кг фруктовой смеси (очищенные от сердцевины дольки яблок и груш, половинки консервированных слив и персиков), 250 г соли.
Все овощи и фрукты, которые ты будешь смешивать с нашинкованной и перемешанной с солью капустой, принято измельчать следующим образом: корнеплоды натри на терке, лук нарежь кубиками, перец — кусочками, яблоки — дольками (иногда их можно оставлять целыми). Лавровый лист обычно кладут целым, но лучше нарезать его полосками. И еще очень важная деталь: соль для квашения капусты должна быть не йодированной и желательно крупного помола. Но и это не самое главное. Главное, считают специалисты, квасить капусту на полнолуние.
Лунный календарь для квашеной капусты и соленых огурцов.
Наши предки занимались квашением и засолкой только, в определенные дни. Хочешь знать в какие? Помнишь, я обещала рассказать тебе о том, как луна влияет на качество солений? Существует народная примета, что соленые огурцы, приготовленные на полнолуние, невкусные и быстро портятся: они делаются мягкими, пустыми внутри и лишены вкуса. Хочешь — верь, хочешь — нет, но лучше все же не рискуй и в полнолуние огурцов не соли, а спи, как делают все порядочные граждане. Лучшим временем для засолки огурцов считается новолуние, а также 5-й и 6-й лунные дни. А вот с квашением капусты все с точностью до наоборот. Самой вкусной и хрустящей капуста получается, если квасить ее на полнолуние, а также на растущую и прибывающую луну. Это 7-й, 8-й, 9-й, 15-й, 16-й, 17-й лунные дни октября и 6-й, 7-й, 13-й, 14-й, 15-й и 16-й лунные дни ноября. Хочешь — верь, а хочешь — проверь!