Маринование овощей — это, пожалуй, самый распространенный способ их заготовки. Лишь некоторые овощи и зеленные культуры, например томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать подобным образом в их натуральном виде. Все остальные — огурцы, кабачки, патиссоны и тому подобное — почти не содержат кислот и для своего консервирования нуждаются в маринаде с добавлением уксусной, лимонной или другой кислоты, — сообщает «conservirovanie.ru».
Именно по содержанию в заливке кислоты овощные маринады и делятся на острые, или пикантные (с содержанием кислоты более 2%), кислые (1-2%), умеренно-кислые (0,6-0,9%) и слабокислые (0,2-0,6%), причем, чем меньше кислоты содержит заливка, тем сложнее хранить заготовленный в ней маринад. Овощи, заготовленные в более остром маринаде, хоть и вкусны, но, мягко говоря, не очень полезны, а кое-кому даже вредны. Поэтому среди не совсем безразличных к своему здоровью отечественных заготовителей наиболее популярным является маринование овощей в слабокислых маринадных заливках. В народе эти заготовки принято называть консервированными, хотя на самом деле они представляют собой все те же маринады, но с меньшим содержанием в заливке кислоты. Именно уменьшением количества кислоты, главного консервирующего реагента, и объясняется то, что подобным заготовкам требуется дополнительная термическая обработка — стерилизация или пастеризация. Что, надо признать, не идет им на пользу. В результате замаринованные овощи, те же огурцы, получаются недостаточно хрустящими, а, кроме того, в процессе такой обработки разрушаются витамины и полезные вещества. По этой причине некоторые овощи лучше консервировать способом многократных заливок, кипящим маринадом.