Оказывается, маринады в банках не просто хранятся. В тихо стоящей на полке кладовой банке кипят страсти: там происходят сложнейшие процессы, в результате которых уксусная или другая пищевая кислота диффундирует в мякоть овощей (с фруктами и ягодами происходит то же самое), а их сок — в заливку, — утверждает «receptbook.ru».
Проще говоря, первые несколько десятков дней маринады зреют. То есть, если, уложив овощи в банку, залив их маринадной заливкой и закрыв крышкой, через недельку-другую ты решишь их попробовать, результат тебя разочарует. И это вовсе не твоя вина, просто маринад еще не дозрел. В этом достаточно сложном процессе дозревания принимает участие все, что было тобой положено или влито в банку. Именно поэтому только после дозревания маринады приобретают свой особый вкус и аромат. И уходит у них на это от 20 до 50 дней. Что интересно, маринады, приготовленные из предварительно пробланшированного сырья, созревают быстрее — всего через 20-30 дней, а из необработанного — через 40-50. Как ты думаешь — почему?
Как подобрать букет для овощного маринада.
От глобальных процессов братания маринадной заливки и ее составляющих с залитым ею сырьем перейдем к частностям, а точнее, к пряностям и пряным травам, а еще точнее, к искусству составления букета будущего аромата твоего будущего маринада. Его присутствие в маринадах настолько органично, что отсутствие может свести на нет весь смысл этой заготовки. Прошу прощения за невольный каламбур, но начнем мы с букета пряных трав. Для приготовления классических украинских маринадных заливок опытные заготовители традиционно используют следующие свежие и сушеные пряно-ароматические растения: укроп, петрушку, сельдерей, базилик, бархатцы, витекс, чабер, чабрец (тимьян), майоран, иссоп, шалфей, эстрагон, чеснок, хрен и прочие. Все они способны придавать этим заготовкам четко выраженный пряно-горьковатый привкус и перечный аромат разнообразных оттенков.
Варианты смесей свежих пряных трав для овощных маринадов (из расчета на 10 л заливки):
1) 20 г зелени и зонтиков укропа, по 18 г зелени сельдерея и петрушки или 20 г их корней, 2 г стручкового красного острого перца, 15 г чеснока, 20 г корня хрена, 3 г лаврового листа;
2) 30 г майорана, 30 г зеленого базилика;
3) 30 г чабера садового, 30 г фиолетового базилика (рейгана);
4) 30 г витекса священного, 30 г рейгана;
5) 30 г майорана, 10 г зеленого базилика, 20 г шалфея мускатного;
6) 30 г майорана, 10 г зеленого базилика, 20 г бархатцев;
7) 20 г витекса священного, 20 г эстрагона, 30 г шалфея мускатного;
8) 20 г чабера садового, 10 г иссопа, 30 г рейгана;
9) 20 г иссопа, 30 г чабера садового, 30 г рейгана; 10) 20 г чабера садового, 15 г рейгана, 5 г бархатцев.
Разумеется, это не полный перечень пряно-ароматических растений и вариантов их сочетаний, которые ты сможешь использовать для приготовления своих овощных маринадов, причем большинство из этих травок ты можешь использовать и для заливок плодово-ягодных заготовок. Что касается овощных маринадов, не зацикливайся на рецептах и помещенных здесь рекомендациях. Экспериментируй. Это так увлекательно! Единственная просьба — не переборщи! Аромата не должно быть слишком много. А в качестве тренировки попробуй приготовить ароматизированный уксус, который ты сможешь использовать как по его прямому назначению, так и для придания особенного аромата одному из овощных маринадов. Разумеется, тебе придется проявить старание и должное терпение.
Чтобы приготовить ароматизированный уксус, приготовь по 1 стеблю средней величины (длиной 10-15 см) базилика фиолетового (рейгана) или зеленого, котовника лимонного, укропа, эстрагона (тархуна), шалфея мускатного, а также 3-4 листика полыни обычной и 10-15 ягод можжевельника. Нарежь вымытую и обсушенную зелень кусочками, уложи вместе с ягодами можжевельника в банку, залей 1 л 9%-ного столового уксуса, плотно закрой и настаивай в темном прохладном месте 1-2 недели.