Соление, квашение и мочение — эти три способа заготовок в сознании среднестатистического заготовителя практически всегда стоят рядом, порой каким-то странным образом трансформируясь друг в друга. И где тут соленые огурцы, а где квашеные — никто не разберет! Сообщает «zakatki.com».
То ли этими названиями обозначены в чем-то разнящиеся между собой способы заготовки, то ли это разные толкования названия одного и того же способа? Иначе как объяснить, что засоленные по похожим рецептам овощи, например огурцы или помидоры, в одних из рецептов называются «квашеными», а в других — «солеными». Хотя мнение эксперта сайта, что это сами огурцы (или помидоры) и виноваты: в начале процесса заготовки они соленые, а в конце те же самые огурцы (или помидоры) становятся квашеными. Может, какой-нибудь ученый-технолог пищевой промышленности и мог бы объяснить, в чем тут прикол, у эксперта никак не получается. Скорее всего, это выдуманные кем-то условности. Эксперту кажется, что когда-то давно, для того чтобы хоть как-то упорядочить эту неразбериху с определением принадлежности заготовок к соленым, квашеным или моченым, между заготовителями и возникла некая негласная договоренность, согласно которой одни из них принято называть квашеными (капуста, свекла), другие — солеными (морковь, сладкий перец, лимоны, арбузы), а прочие — и так, и этак (баклажаны, огурцы, помидоры и чеснок). Несколько проще с мочением. Если не брать в расчет арбузные ягоды, именуемые то солеными, то мочеными, так уж повелось, что в качестве замоченных предпочитают выступать только фрукты и ягоды: моченые яблоки, моченая брусника или клюква и тому подобное. И все-таки, по мнению эксперта, гораздо важнее понять не то, по какому принципу заготовки делятся на эти три разновидности, а что их объединяет. Взять хотя бы соление, или засолку, как ее еще называют. Так вот, существуют две разновидности этого способа заготовок: сухой посол и мокрый посол. И разница между ними вовсе не в том, что один из послов попал под дождь, а другой не поделился с ним зонтом. Дипломатические отношения внутри соленых заготовок куда сложнее. Сухой посол — (засолка зелени и все такое прочее) — заключается в обычном пересыпании сырья солью. Причем, когда соли берется много и заготовка сразу ставится на хранение на холод, там ничего, кроме, разумеется, консервации сырья солью, не происходит. А вот если соли взять немного меньше и заготовку подержать какое-то время в тепле, тут и начинается самое интересное: под воздействием соли выделяется сок, и процесс засолки переходит в процесс брожения. Мокрый посол, напротив, предусматривает использование рассола (водного раствора соли определенной концентрации), который еще быстрее приближает начало процесса брожения. Что интересно, такой же или почти такой же рассол присутствует и при квашении, и даже при мочении. Но самое главное — там происходят те же процессы брожения, которые в конечном итоге и превращают наши овощи, фрукты и ягоды в соленые, квашеные и моченые заготовки.