Мочение фруктов и ягод мало, чем отличается от квашения и соления. В какой-то мере его можно рассматривать как один из вариантов засолки или квашения, поскольку суть этого процесса также заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном и консервирует замоченные плоды. В результате этих процессов моченые фрукты и ягоды и приобретают свои неповторимые вкус и аромат. Ликбез проводит «syrnikov.ru».
Эти освежающие заготовки обычно подают в холодном виде к мясным блюдам и дичи. Самые известные среди них — моченые яблоки и моченая брусника. Как их заготовить, причем со всеми подробностями, ты узнаешь из рецептов, помещенных ниже, а сейчас хотелось бы остановиться на некоторых важных деталях, без знания которых у тебя может ничего не получиться. Извини, но мы не будем опять возвращаться к описанию всех подробностей происходящих внутри моченых заготовок процессов. Все это уже было (см. выше «Соление и квашение в деталях»). Поверь, с мочеными заготовками все происходит так же, как там описано. Поэтому, несмотря на замусоленную истину, твердящую, что повторение — мать учения, мы не будем тратить на подобные дежавю наше драгоценное время. А если ты вдруг не сможешь вспомнить, в каком порядке надо готовить подобные заготовки и как потом за ними ухаживать, ты всегда сможешь вернуться на несколько страниц назад и прочитать об этом. Впрочем, на тему мочения у меня для тебя кое-что особенное все-таки имеется.
Советы опытных заготовителей.
•Правильно заготовленные моченые яблоки должны быть целыми, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятно кисловатыми, освежающими.
•Для мочения впрок бруснику выбирай зрелую, крепкую, ярко-красного цвета (темно-красные ягоды долго не хранятся, а бледно-розовые получаются невкусными).
•Если ягоды брусники не совсем поспели, поставь их в теплое место на 2-3 дня для созревания.
•Мочить бруснику лучше в стеклянных банках, потому что в домашних условиях от традиционно используемой для этого деревянной посуды, какой бы чистой она ни была, ягоды закисают.
•Для мочения клюквы в небольших количествах используй стеклянную посуду, а если ягод много — хорошо вымытые и ошпаренные деревянные кадки и бочки.
•Перед мочением любые ягоды сначала перебери, а затем промой в холодной воде, удаляя мусор и листочки.
•Во время хранения всех моченых плодов и ягод периодически удаляй плесень, которая появляется на поверхности.