Обычно грибы, собираемые в лесу, кладут в одну общую корзину. При этом надо помнить, что предельный срок хранения свежих грибов 6 — 8 часов, особенно в жаркую погоду. Если сбор грибов закончен к вечеру, то до утра грибы можно сохранить на леднике или в холодильнике, — утверждает «supercook.ru».
Первое, с чего начинают обработку грибов, — это их тщательный осмотр. Для этого грибы осторожно вынимают из корзины руками; высыпать их нельзя, т. к. многие грибы поломаются. При этом отбрасывают негодные грибы и особое внимание обращают на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Надо помнить, что нередко на грибах сидят слизни, а в ямках сморчков — жуки и муравьи. Такая «мясная» добавка к вашим грибам ни к чему.
При употреблении грибов в свежем виде и при заготовке впрок их следует сначала рассортировать по видам. Даже если грибов мало и они затем будут употребляться в смеси, их сначала надо разделить, т. к. разные грибы требуют различной обработки.
Одновременно грибы сортируют по размеру и качеству. Наконец, как бы тщательно вы ни отбрасывали во время сбора в лесу червивые грибы, они все же попадают в корзину, и их необходимо удалить. Для консервирования пригодны свежесобранные грибы мелких и средних размеров, без повреждений и червоточин. Дряблые, переросшие, ослизневшие, заплесневевшие, а также смесь грибов к консервированию непригодны.
Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего, грибы надо тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, хвоя, трава. Кроме того, некоторые грибы имеют повреждения от вредителей.
Для мойки и чистки грибы складывают в таз, ведро или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды, поэтому они все всплывают. Чтобы все грибы были покрыты водой, на них кладут кружок из фанеры с небольшим грузом. Через 3 — 5 минут приставшие к грибам сухие листья и трава размокнут и будут легко отделяться. Однако долго держать грибы в воде не следует, т. к. она быстро впитывается шляпками, особенно если грибы старые. Затем приступают к чистке.
При чистке отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, чистят грибы от земли и корней, удаляют у некоторых грибов грубую кожицу с ножек, срезают дефектные кусочки с мест, пораженных вредителями. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками грибницы и подравнивают верхнюю. Поверхность ножек очищают от загрязнений. Крупные шляпки разрезают на половинки, четвертинки или кусочки. Ножки после чистки режут на кусочки толщиной 2-3 см.
Затем грибы тщательно моют, сменяя воду 3-4 раза, контролируя качество мойки каждого гриба при перекладке из одного таза с водой в другой. Эту мойку надо провести очень быстро, чтобы грибы не впитали грязную воду и не произошло большой потери ароматических и растворимых сухих веществ. Лучше всего мыть грибы в проточной воде 7-8 мин, не более.
У некоторых пластинчатых грибов (сыроежек) иногда очищают кожицу со шляпок. При этом у самого края шляпки со стороны пластинок делают слабый подрез кожицы и движением руки к шляпке ее срывают. От шляпок маслят кожица лучше очищается, если их предварительно бланшировать 2-3 мин в 1-2%-ном кипящем растворе поваренной соли. Такая бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они не темнели в срезах, а также для осенних маслят, что придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотнее укладывать в банки.
Так обрабатывают грибы, если их подготовка происходит быстро. Если же грибов много и их подготовка идет медленно, то пока вы подготовите последние грибы, первые уже потемнеют, т. к. от соприкосновения с воздухом многие грибы, особенно подосиновики, рыжики, шампиньоны, моховики, маслята, быстро темнеют и имеют непривлекательный вид. Чтобы этого не произошло, их кладут в подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды).
Очищенные подготовленные грибы вынимают из солевого раствора, складывают в чистую кастрюлю с небольшим количеством горячей воды (треть к объему грибов в кастрюле) и ставят на огонь. Если грибы недостаточно свежие, то перед переработкой их необходимо предварительно бланшировать в солевом растворе или слабом растворе уксуса. Затем тщательно промыть в холодной воде до полного исчезновения вкуса соли или запаха уксуса.