Какой еще из соусов заслуживает такого количества хвалебных од, как майонез. Нет и такого другого соуса, который вызывал бы бурю разногласий и споров о вреде и пользе, ассортименте и качестве, пере Попытаемся с этим разобраться вместе с Научно-исследовательским центром независимых потребительских экспертиз «Тест», который провел исследования, подкрепленные тестированием популярных марок майонезов, сообщает ИА «ДКР».
Прежде всего.
В разных странах приняты разные классификации соусов. В таких странах, как Германия и Великобритания, вообще не может быть назван майонезом тот соус, к которому мы привыкли, так как он имеет низкую жирность. В этих государствах существуют строгие требования, направленные на то, чтобы потребитель не был введен в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом при 49-20%. Настоящие майонезы стоят дорого, они также высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%.
На Украине же действует ДСТУ 4487:2005 «Майонезы. Общие технические условия», который подразделяет майонезы на группы и виды. Группа определяет назначение майонеза. Столовые майонезы имеют сметанообразную консистенцию и предназначены для употребления в пищу как приправа или добавка при приготовлении блюд в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства. Бутербродные майонезы, как и следует из названия, предназначены для приготовления бутербродов, они имеют кремообразную консистенцию. Есть еще группа десертных майонезов с консистенцией густой сметаны или кремообразная, их используют для приготовления десертов. Наиболее популярны столовые майонезы.
Из чего сделаны майонезы.
Ни один из компонентов в составе майонезов лишним не назовешь, каждый выполняет определенную роль. В качестве жировой основы выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла по желанию производителя, с одним условием оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Высокое содержание растительного масла в компании с яичными белками определяет пищевую ценность майонеза. Благодаря маслам майонез представляет собой продукт, который легко усваивается организмом. Вторым обязательным компонентом майонеза являются сухие яичные продукты, часто в сопровождении сухого молока, которые и выполняют роль стабилизатора эмульсии. Пищевые кислоты, уксусная и лимонная, являются как вкусовыми добавками, так и препятствуют развитию микроорганизмов за счет снижения рН. Сода способствует набуханию белков сухих яичных и молочных продуктов в процессе производства, смягчает вкус майонеза. Соль, сахар и горчичный порошок выполняют роль пищевых добавок.
Тестирование.
В тестировании приняли участие майонезы отечественного производства, и только один из них «иностранец» из России Calve. По маркировке замечаний оказалось немного. Можно отметить, что в составе некоторых майонезов указаны не все пищевые добавки с соответствующими кодами Е, что противоречит требованиям ДСТУ на майонезы в разделе маркировки.
Самая популярная упаковка майонезов дой-пак без колпачка-дозатора. К сожалению, такая упаковка имеет ряд недостатков: теряет устойчивость после частичного использования продукта, а повторно ее закрыть невозможно. Очень удобна упаковка в виде дой — пак с закручивающейся крышечкой. Кетчупы уже давно перешли на такую упаковку. Однако она более дорогая, что, вероятно, препятствует ее широкому применению. Есть упаковки майонезов в виде «кулька», по типу колбасной оболочки, скрепленной с двух концов металлическими клипсами из проволоки. Хорошо, если вы сразу используете сразу всю упаковку. В противном случае придется постараться, чтобы майонез не растекся по холодильнику, да и по самой упаковке. Есть одно исключение, упаковка майонеза представляет собой коробочку как у наливного маргарина. Такая упаковка, несомненно, устойчива, но вряд ли обеспечит надежную герметичность и не сможет просигнализировать потребителю о том, что до него кто-то открывал упаковку.
Лабораторные исследования.
В лаборатории майонезы проверялись по содержанию жира, кислотности, стойкости эмульсии (майонез должен быть однородным и не расслаиваться при транспортировке и хранении) и микробиологическим показателям. С проверкой по содержанию жира и стойкости эмульсии все майонезы справились.
При проверке по рН результат получился странным, заставив проводить дополнительные исследования, так как у одного майонеза рН оказался очень низким 1,5, а у остальных значение рН составило 3-4,5. Можно предположить, что в состав майонеза добавлены компоненты, не задекларированные на упаковке, что недопустимо. Очень кислые продукты можно употреблять далеко не всем. Тем более, потребитель рассчитывает купить «нормально кислый» продукт.
Консерванты также являются компонентом майонезов. Их задача замедлить развитие микроорганизмов в продукте в течение срока реализации. Чаще всего используют сорбиновую и бензойную кислоты. Однако в последнее время наблюдается тенденция к переходу на выпуск продукции без консервантов с учетом возрастающего спроса именно на такую продукцию и неприязни потребителей к консервирующим веществам. Задача это нелегкая, но все же выполнимая. Для этого нужны качественные ингредиенты и гигиенически чистые условия производства.
Прежде чем пробить чек.
При покупке обращайте внимание на этикетку и производителя. Известная фирма это гарантия качества. Обратите внимание на состав майонеза. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки вреда никакого, как, впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом много спорят. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись, и, если они не указаны на этикетке, скорее всего, производитель вводит вас в заблуждение.
Жирность (содержание масла) чем выше, тем майонез вкуснее.
Дата производства очень важна для майонезов, так как нестерилизованный натуральный продукт долго храниться не может (импортные стерилизуют).
В торговой точке майонез должен храниться при температуре от +3 до +7 градусов. Заморозка, как и чрезмерный нагрев, разрушает его структуру. При высокой температуре оптимальной срок хранения резко сокращается.
Кстати.
Фигура не пострадает!
Диетологи утверждают, что майонез не только очень питательный продукт, но и помогает усваивать пищу. Этот продукт в небольших количествах показан всем, аллергических реакций на него не выявлено.
Что касается холестерина, то от двух ложек майонеза в день вреда организму не будет никакого. Ведь для того, чтобы организм получил суточную норму холестерина, надо съесть за день 80 яиц!
Историческая версия.
Изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога столицы острова Маон Минорка. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан этот город. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров, оливковое масло, яйца и пряности. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски майонез.
Войдите, чтобы отправить комментарий