Новозеландские ученые из института HortResearch в результате перебора генов, активирующихся на последних этапах созревания, смогли выделить те из них, что определяют вкус и запах цветков и плодов некоторых растений. Проверка методики осуществлялась с помощью генной инженерии: гены «встраивались» в бактерии или модельные растения, которые начинали источать соответствующий запах, сообщается в журнале «Эксперт».
По мнению ученых, эта технология может заметно изменить процесс получения ароматизаторов для пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. Сейчас необходимый запах создают химическим путем (это дорого и небезвредно для окружающей среды) либо с помощью экстракции натурального продукта (необходимое вещество получают в небольших количествах, и оно очень дорого).
Теперь вещества, ответственные за запахи, можно будет получать методом биоферментации: необходимый ген вставят в ту же бактерию и вырастят ее в ферментерах в любых количествах. Потом выделят нужное вещество, очистят и введут уже в тот продукт, который хотят снабдить соответствующим ароматом. То же самое можно проделать и с генами, ответственными за вкус.
Компания уже запатентовала полученное с помощью биоферментации вещество, которое воспроизводит аромат зеленых яблок.
«Сообщения о подобных исследованиях, которые велись в США и Европе, стали появляться лет десять назад, но о промышленном использовании технологий речь идет впервые», — комментирует новость Николай Равин из Центра «Биоинженерия» РАН. — «Теоретически это возможно. Если определены гены, отвечающие, например, за вкус и запах клубники, то их можно вставить в картофель и ожидать, что он приобретет клубничный вкус и запах. Но на самом деле это совсем непросто, ибо, как правило, вкус или запах определяют не 1-2, а несколько генов. К тому же из картошки придется извлечь ее собственные гены, «ответственные» за вкус и аромат, иначе придется иметь дело с невообразимым клубнично-картофельным ароматом. Впрочем, технология может с успехом применяться при производстве мыла, шампуней, гелей, дезодорантов, духов».