Шеф-повар и кулинар Максим Сырников, известный своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни, говорит, что даже любители чёрного хлеба будут удивлены, когда узнают, что раньше его рецепт был другим. Также любителей традиционной русской еды удивит, что к ней относится скорее баранина, чем свинина и курица.
«К сожалению, подавляющее большинство наших соотечественников – русских людей – очень плохо себе представляют, что такое настоящая русская кухня, — рассказывает Максим Сырников на сайте pravoslavie.ru. — Прежде всего она очень разнообразная и вовсе не сужается до щей и каш. Когда разговариваешь со своими знакомыми, то регулярно слышишь: «Да что вообще такое русская кухня? Хрен и горчица?»
Мы как-то в Москве и Санкт-Петербурге опрашивали людей, просили назвать три блюда русской кухни. Там были чудовищные ответы: макароны, котлеты, сосиски, колбаса. Один молодой человек назвал чипсы.
Возьмем письменные источники, например «Книгу яств во весь год, в стол подаваемых», которую датируют второй половиной-концом XVI века. Там в строгой последовательности, согласно православному календарю, написано, что подается на стол. Написана она была в Москве для среднего и мелкого дворянства, а также зажиточного купечества. В этой «Книге яств» перечислено более 300 блюд. Так вот, там довольно много мясного, чаще всего – птицы. Из всей птицы реже всего, кстати, встречается курица, в основном же утки, гуси, тетерева и глухари. Считали, что у других птиц мясо вкуснее. Если была возможность построить в усадьбе птичий двор, то ориентировались в первую очередь на уток и гусей.
Также сейчас сложно представить, что самым популярным мясом на столе русского человека раньше была баранина. В «Домострое» есть подробный рецепт, как готовить фаршированный бараний желудок – «няню», или «моню», он по-разному назывался. Баранина часто упоминается в письменных источниках, в отличие от той же самой говядины. Свинина появилась довольно поздно в широком обиходе – уже после патриарха Никона.
Я, например, общался со старообрядцами разного толка, они не едят свинину ни в каком виде. Документально это не подтверждено, но, видимо, был внутрицерковный циркуляр в дониконовскую эпоху, запрещавший употреблять в пищу медвежатину, зайчатину и свинину. Есть сведения, что негласное разрешение на употребление зайчатины дал сам патриарх Никон, потому что он был по национальности мордвин, а в мордовской кухне зайчатина – один из главных продуктов. Те же самые старообрядцы зайчатину тоже не едят категорически. Даже егеря, которые живут за счет того, что добудут в лесу, зайчатину и кабанятину не употребляют.
Так что свинину тогда не ели, говядину тоже не ели в силу разных причин, телятина тоже была под запретом. Есть знаменитая история про Лжедмитрия, что он ест в пост телятину, да еще и вилкой – тройной грех с точки зрения тогдашнего обывателя.
Когда меня спрашивают, что такое русская кухня, я отвечаю: «А вы знаете, что такое рассольник, солянка, окрошка, пирог с капустой, уха?» – «Знаем». – «Ну так это и есть русская кухня. Я перечислил те блюда, которым нет аналога в кухнях других народов». Есть разве что у финнов, но они добавляют сливки. Также солянка или щи с квашеной капустой – тут аналогов вообще нет нигде в мире. Ни европейцы, ни, например, китайцы не создали такой пласт кулинарии, который есть в России: так называемые «рассольные блюда». Рассольники, щи из квашеной капусты, солянка на сковороде, соленые огурцы и т.д. Во-первых, это самый простой способ заготовки на зиму в наших условиях.
Другая особенность – нигде в мире не употребляются так широко грибы, как в русской кухне, в том числе у китайцев. Если я сейчас начну перечислять, сколько видов грибов употребляют в России… Разве что ядовитые у нас не едят… А у китайцев лишь два-три вида грибов, которые они употребляют в пищу. Но они, как ни странно, не додумались их солить. Китайцы их сушат, но, опять же, не так, как мы, либо едят свежими. Но у них даже близко нет такого разнообразия соленых грибов, как у нас. Соленые грибы – это только Белоруссия и Россия, больше нигде.
Кроме рассольных у нас есть еще и квасные блюда. Это те же окрошки, ботвиньи, тюри. В квасе запекали мясо, мариновали дичину. Причем ржаной квас – это не тот квас, который у нас сейчас. Мы уже потеряли полное представление, какой он, настоящий русский квас. В нем и в помине не должно быть сахара. Ну какой сахар в квасе? У моей родной бабушки в летний период постоянно был квас в доме. Когда он заканчивался, она быстренько заваривала, разбавляла водой, и дальше шло брожение на старых дрожжах. Какой там сахар? Тем более что 200 лет назад сахар был дорогой.
В прежнем, настоящем виде мы теперь и черного хлеба на самом деле не знаем. Попробуйте найдите в Москве чисто ржаной хлеб. Вы его просто не найдете. Даже в самых «продвинутых» магазинах, где говорят: «У нас самый лучший хлеб, из настоящей закваски», но туда обязательно напихают и пшеничной муки.
Я, разъезжая по городам и весям, встречаюсь с технологами мучного производства и спрашиваю: «Что же вы не печете чисто ржаной хлеб?» А на меня смотрят с удивлением и говорят: «А как можно из одной ржаной муки хлеб печь?» Да в России так столетиями хлеб пекли! Потому что пшеница не росла. Ее где-нибудь севернее Воронежа начали сажать, только когда пошла обдуманная научная селекция. А до этого росла полба, но из полбы и хлеб невкусный, и пироги невкусные. Поэтому русские пироги и пряники были ржаные.
Хотя пироги и выпечка делались еще из ячменя или овса. Например, овсяные пироги на святки назывались овсяница в некоторых губерниях – Владимирской, Рязанской, Нижегородской. Еще овсяные были блины и кисели. Как у Даля написано: «Не вбивай клин под овсяный блин. Сам свалится».
У нас сейчас все пироги и пряники пшеничные. Это никак не соотносится с нашей исторической кухней. Пироги из ржаного теста были не такие тяжелые. Известно, что ржаная мука менее калорийная, чем пшеничная. Там меньше углеводов и крахмала, почти нет клейковины. И пироги были тонкой раскатки с овощной начинкой. Крестьяне пекли пироги из репы, капустные, морковные, грибные. Очень много пирогов рыбных – даже большинство, наверное. На Селигере уже четвертый год проходит фестиваль «Селигерский рыбник», который я придумал. Традиционно селигерские пироги – это тонкое раскатанное тесто, местная рыба и много зеленого лука. Так что же, это высококалорийная еда? Да ничего подобного! Какой-нибудь судак, постная рыба, которая по массе с зеленым луком идет примерно один к одному. И простое ржаное тесто: мука, закваска или дрожжи, соль, вода. Все. Вот что такое русский пирог на самом деле. Еще раз говорю, что мы не знаем своей кухни».
«Сырников говорит о том, о чём и я — основным мясом на Руси были овцы, утки и гуси, — комментирует историк и журналист Павел Пряников. — Свинину не ели, говядину почти не ели. Рыбу зато ещё много ели. Вот эти четыре столпа животного белка Руси: овцы, утки, гуси, рыба.
Три последних — следствие большого числа водоёмов и низкой себестоимости производства. Овцы — минимальны по трудозатратам, очень неприхотливы.
Удивительно, насколько поменялся и рацион россиян, и тип сельского хозяйства. Россияне сейчас едят почти только курицу и свинину, рыбу почти совсем не едят. Во всех крупных магазинах вижу два самых непопулярных отдела, в которых почти нет покупателей — в рыбе и сыре . А так, как я уже давно пишу, в Нечерноземье и надо выращивать овец на пустошах умерших деревень, заселять пруды рыбой, там же выращивать и водоплавающую птицу».
Я бы все таки больше говорил о православной кухне. Сложно многонациональную Россию воспринимать без ее народов.