Продовольственное эмбарго, введенное пять лет назад, ограничило российских рестораторов в использовании иностранной продукции, однако они не отчаялись, а перешли на отечественный продукт, который считают даже более полезным и безопасным. О том, как сегодня развивается российский ресторанных рынок без импортного лосося и пармезана, рассказали агентству «Прайм» опрошенные эксперты.
Россия пять лет назад, в августе 2014 года, запретила импорт некоторых видов сельхозпродукции, сырья и продовольствия из стран, которые ввели антироссийские санкции: США, государств ЕС, Канады, Австралии и Норвегии. Под запрет попали мясо, колбасы, рыба и морепродукты, овощи, фрукты, молочная продукция. По мере сохранения санкций РФ продлевала и свои ответные меры: пока запрет на поставки действует до конца 2020 года.
После новостей о продовольственном эмбарго рестораторы пережили серьезный шок: одномоментно перестали функционировать годами наработанные схемы поставок, рассказывает партнер и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков. Сперва рестораторы запасались импортной продукцией — швейцарскими сырами, японской рыбой и южно-американским мясом, а далее начался плавный процесс перехода на местных поставщиков.
Мясо
В России была курица, свинина, говядина, но не было «мраморки» (мраморной говядины), рассказывает владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. «У России остался доступ к говядине травяного откорма из Аргентины и Уругвая, но поставки зернового мяса остановились. И «Мираторг», как это ни странно, справился — сегодня он обеспечивает рестораны зерновой говядиной. И по сути это прослеживается во всем — мы полностью на российском продукте», — продолжает Миронов.
Владелец ресторана «Коптильня» Максим Горячев добавляет, что использует мраморную говядину либо воронежской компании «Праймбиф», либо брянского производителя «Мираторг». «Качество пляшет: и качество, и цены то у одних, то у других лучше», — поясняет он. Цены на мясо в целом поднялись по сравнению с предсанкционным периодом, потому что производители перестали конкурировать с импортом. «Сейчас российские производители по сути монополисты, поэтому цена на мясо безусловно выше», — обращает внимание владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба».
Вместе с объявлением продовольственного эмбарго в России также начали появляться маленькие ремесленные производства, где изготавливают колбасы, мясные деликатесы и различные сыры — буррату, моцареллу, продолжает Горячев. Это повлияло даже на развитие языка: в русском стало распространяться такое слово, как «колбасье», означающее творческого ремесленника, занимающегося производством колбасы.
«У мясного технолога есть цель — увеличить объем, усилить вкус, то есть он играет с химией. А колбасье — это именно творческий ремесленник, у которого есть баранина, говядина, свинина, птица и специи. Все, никакой химии. Только такой технолог может называться колбасье. Таких самых главных колбасье в России двое: Андрей Куспиц в Москве и Пётр Пахомов в Петербурге», — рассказывает Горячев.
Полный текст читайте в «Обзоре прессы».
Войдите, чтобы отправить комментарий