Ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) разработали первую в России технологию получения цельносмолотой муки из пророщенных пшеницы, овса, ячменя низкого класса. Изобретение позволяет хлебопекам полностью отказаться от импортных улучшителей муки, минимизировать потери в сельском хозяйстве, сообщила ТАСС профессор, старший научный сотрудник кафедры "Пищевые и биотехнологии" Наталья Науменко.
"Коллектив научных сотрудников Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ разработал уникальную технологию получения цельносмолотой муки из пророщенного зерна низкого касса. Безотходная переработка направлена на минимизацию продовольственных потерь трех зерновых культур (пшеницы, овса, ячменя), которые являются преобладающими на посевных площадях в России. Изобретение позволяет полностью отказаться от использования улучшителей, которыми традиционно пользуются хлебопеки", — сказала собеседница агентства.
По ее словам, суть технологии состоит в том, что на этапе замачивания зерно подвергается ультразвуковому воздействию. Затем осуществляется проращивание от 30 до 50 часов. На этапе появления ростка приступают к сушке зерна. Высушенное зерно измельчается в цельносмолотую муку и в условиях вакуума доставляется производителю хлебобулочной продукции.
В вузе добавили, что срок хранения такого сырья составляет шесть месяцев, оно может быть использовано в производстве хлеба, мучных кондитерских изделий по мере необходимости. В изделиях из него отмечается повышенное содержание флавоноидов и полифенолов, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Мука из пророщенного зерна обладает повышенной сахарообразующей способностью, что создает благоприятную микрофлору для роста дрожжей.
Науменко рассказала, что в настоящее время идут активные переговоры с предприятиями Челябинской области. Технология является быстро окупаемой, поскольку себестоимость получаемого сырья ниже сортовой муки и позволяет снизить себестоимость хлебобулочных изделий.
В Южно-Уральском государственном университете ведутся инновационные исследования по большинству приоритетных направлений развития науки и техники. В соответствии со стратегией научно-технологического развития РФ университет сфокусирован на развитии крупных научных междисциплинарных проектов в области цифровой индустрии, материаловедения и экологии. В 2021 году ЮУрГУ победил в конкурсе по программе "Приоритет 2030". Вуз выполняет функции регионального проектного офиса Уральского межрегионального научно-образовательного центра "Передовые производственные технологии и материалы", который был создан для объединения потенциалов образовательных и научных организаций реального сектора Свердловской, Челябинской и Курганской областей по нацпроекту "Наука и университеты".