Ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) первыми в России создали технологию изготовления белка на основе нута, которым можно замещать импортный, применяемый для производства спортивного питания. Смесь на его основе в отличие от традиционных не содержит вещества, препятствующие пищеварению, и не вызывает аллергию, сообщила ТАСС разработчик, научный сотрудник кафедры "Технология и организация общественного питания" ЮУрГУ Диана Тазеддинова.
"Из нута мы первыми в России создали практически чистый белок (изолят) для спортивного питания. Это, в том числе, вопрос импортозамещения, так как до недавнего времени белок для спортивного питания в Россию полностью импортировался. Сейчас эта отрасль активно осваивается, так почему бы в качестве альтернативы не выбрать нут?", — сказала собеседница агентства.
По ее словам, нут лишен недостатков сои и пшеницы, которые сегодня применяют для производства спортивного питания. Семена сои содержат несколько видов трипсиновых ингибиторов протеаз — веществ, препятствующих пищеварению. Продукты пшеницы содержат глютен, который может вызывать аллергию. "В нуте их нет, но нут при этом содержит незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека, особенно испытывающего физические нагрузки, в их числе лейцин, лизин, метионин, треонин", — пояснила ученый.
Во время исследований в ЮУрГУ нашли оптимальные параметры для получения изолята из зерен нута. Для этого разработали технологию на основе солевой и щелочной экстракции. Параметры были учтены на наноуровне — молекулярная масса, соотношение полярных и неполярных групп на поверхности нативной молекулы белка, растворимость белков, а также степень устойчивости к воздействию денатурирующих агентов.
Нут — бобовая культура, традиционная для кулинарии Ближнего Востока, из нута делается хумус. В России нут выращивается преимущественно в Волгоградской, Саратовской, Самарской, Оренбургской, Ростовской областях и в Башкирии. Нут также начали выращивать в Омской области и на Южном Урале.
О вузе
ЮУрГУ сфокусирован на проектах в области цифровой индустрии, материаловедения и экологии. В 2021 году вуз победил в конкурсе по программе "Приоритет-2030". Университет выполняет функции проектного офиса Уральского межрегионального научно-образовательного центра, который создан для объединения потенциалов образовательных и научных организаций реального сектора Свердловской, Челябинской и Курганской областей по нацпроекту "Наука и университеты".
