Российские ученые обнаружили ряд уникальных свойств у химозина, сычужного фермента алтайских маралов, которые делают его рукотворные аналоги особенно привлекательными для использования при производстве сыров, а также для решения других задач пищевой и биотехнологической промышленности. Об этом сообщил Центр научной коммуникации МФТИ.
"Биотехнологический химозин во всем мире используется для производства сыра, однако в России его не выпускают. Мы надеемся, что наша работа в дальнейшем поможет создать идеальный химозин с комплексом технологических свойств, ценных для сыроделия, а также лучше понять механизмы действия химозинов разных видов млекопитающих", — пояснил старший научный сотрудник МФТИ Михаил Шевцов, чьи слова приводит Центр научной коммуникации вуза.
Как объясняют Шевцов и его коллеги, химозин представляет собой природный фермент, который вырабатывается слизистой оболочкой в органах пищеварения жвачных млекопитающих в то время, когда они питаются материнским молоком. Взаимодействия между химозином и каппа-казеином, а также другими белками молока приводят к его сворачиванию, что улучшает всасывание питательных веществ в кишечнике телят, верблюжат и детенышей других жвачных животных.
Биотехнологические аналоги животного химозина активно используются для сворачивания молока в сыроварении и в других областях пищевой и химической промышленности. Характер реакций между химозином и белками молока сильно различается для разных видов жвачных животных, что побуждает ученых изучать структуру и функции разных вариаций химозина в надежде найти более интересную и эффективную замену для коровьей версии этого пептида.
Российским ученым удалось сделать большой шаг к решению этой задачи при изучении свойств химозина, который вырабатывается организмом алтайского марала (Cervus elaphus sibiricus) — крупного оленя, широко распространенного в Азии. Ученые вырастили микробов, способных производить данную вариацию фермента, подготовили его образцы, изучили их структуру при помощи рентгена и измерили активность белка при взаимодействиях с казеином из молока коров, маралов и одногорбых верблюдов.
Эти эксперименты показали, что химозин маралов активно взаимодействует с казеином двух других видов жвачных животных, что нехарактерно для их собственных ферментов, и при этом он принципиально разным образом вступает в реакции с казеином коров и верблюдов. По словам ученых, собранные ими сведения делают фермент алтайских маралов особенно интересным для создания новых форм биотехнологического химозина, а также для изучения истории эволюции жвачных животных.