В 2025 году ржаной хлеб подорожал на 13,4%, а пшеничный — на 11,2%. СМИ видят причину в сокращении посевных площадей, но в реальности ситуация намного сложнее.
Ржаной хлеб: нишевая история
На фоне снижающейся рентабельности посевные площади под рожью действительно сокращаются уже много лет подряд. Культура стремительно становится нишевой. В 2025 году площади сократились на 28,6%, до 451 тыс. га, а доля ржи в общей структуре посевных площадей упала до 0,6% (в 2014 году показатель был 2,4%).
На этом фоне снижается производство ржаной муки. В январе-ноябре 2025 г. оно сократилось на 10,3%, до 414,8 тыс. тонн. Однако снижение площадей и выработки муки не конвертируется в пропорциональный рост цен на муку: за почти три года она подорожала всего лишь на 9,2%, что ниже инфляции и роста издержек.
Поэтому причины подорожания ржаного хлеба следует искать в других плоскостях — макроэкономике и росте расходов пекарей (электроэнергия, зарплаты, логистика).
Пшеничный хлеб: мука дешевеет, а батон дорожает.
В январе-ноябре пшеничная мука подешевела на 0,8%, до 23,4 тыс. руб. за тонну, а хлеб и булочные изделия из нее подорожали на 11,21%, в среднем до 116,97 руб. за 1 кг. В такой ситуации было бы странно искать причины подорожания на стороне сельхозпроизводителей.
Для понимания: доля прибыли аграриев в конечной стоимости пшеничного хлеба составляет всего 12-14%, а логистики — 25%. При этом рентабельность промышленного производства хлеба оценивается в 2–3%, а в отдельных регионах она может быть и отрицательной. В этой системе ситуация не меняется годами: производители (зерна, муки и хлеба) сводят концы с концами, а посредники зарабатывают.
Вывод: стоимость хлеба в России исторически никак не связана ни со структурой посевных площадей, ни с ценой на зерно. Главные причины подорожания хлеба — рост операционных издержек производителей и посредников, а также общеэкономическая ситуация (в частности, ключевая ставка).