Разработка нового ГОСТа на белый пшеничный хлеб была обусловлена необходимостью пересмотра принятого 40 лет назад документа, который уже не отвечал современному уровню развития технологий. При этом новый стандарт, который вступает в силу 1 апреля 2026 года, не вводит принципиально новый продукт — проведена плановая актуализация действовавшего с 1986 года документа, сообщили ТАСС в пресс-службе Росстандарта.
"Были сохранены классические подходы к производству белого хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сорта. Ни рецептура, ни традиционные технологии, ни форма изделий концептуально не изменены. Напротив, в обязательных приложениях к стандарту закреплены рецептуры и классические технологии приготовления теста, что дополнительно защищает традиционные требования к продукции, сформированные еще в советский период", — рассказали в ведомстве.
Новый ГОСТ распространяется на белый хлеб, вырабатываемый из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сортов и другого предусмотренного стандартом сырья. По стандарту может производиться подовый и формовой хлеб, как без упаковки, так и в упаковке, в виде целого изделия или его части, в том числе в нарезке, что отражает современные форматы реализации и повышает удобство для потребителя, отметили в Росстандарте.
В стандарте устанавливаются четкие требования к качеству продукции: цвет хлеба должен быть от светло-желтого до коричневого, вкус и запах — свойственные конкретному виду изделия, поверхность — гладкая, без крупных трещин и подрывов, мякиш — пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений, с восстановлением формы после легкого надавливания.
"Стандарт 1986 года напрямую не регулировал применение пищевых добавок, что с учетом развития технологий в ряде случаев позволяло недобросовестным участникам рынка использовать добавки, заявляя при этом о соответствии продукции требованиям ГОСТа. В новом стандарте этот вопрос урегулирован: в исключительных случаях при использовании муки с незначительными отклонениями хлебопекарных свойств допускается применение только разрешенных и безопасных пищевых добавок, в строго определенных функциональных целях и в установленном порядке", — сказали в ведомстве, добавив, что новый стандарт создает дополнительные механизмы защиты традиционной рецептуры и исключает произвольное применение нетрадиционных технологий при выпуске продукции под обозначением ГОСТ.
Что касается массы изделия, то хлеб должен выпускаться массой более 0,5 кг, но новый стандарт в виде исключения допускает изготовление хлеба и массой 0,35-0,5 кг — строго по согласованию с заказчиком. "Данная норма носит регулирующий характер: изделия меньшей массы уже широко представлены на рынке, и теперь их производство четко регламентировано на уровне стандарта. Это обеспечивает правовую определенность, защищает интересы потребителей и фиксирует, что уменьшенный формат возможен исключительно по запросу заказчика, без произвольного изменения требований", — объяснили в ведомстве.