Гипоаллергенный йогурт: нужны правильные лактобактерии и стрептококки.

По информации Интернет-издания «Коммерческая биотехнология», со ссылкой на FoodNavigator, ферментация молока и сыворотки с помощью смеси лактобактерий и особого штамма стрептококков в соотношении 1:1 позволяет на 70-90% снизить содержание в молочной продукции белков, вызывающих аллергию.

Молоко и молочная сыворотка содержат огромное количество потенциально аллергенных белков, в том числе альбумин, альфа-лактальбумин, гликомакропептиды, иммуноглобулины, лактоферрин и лактопероксидазу. В 80% случаев аллергия на молочные продукты вызывается бета-лактоглобулином.

Немецкие ученые из университета Хохенхайма, работающие под руководством Николь Клебер (Nicole Kleber), протестировали влияние различных штаммов лактобактерий (Lactobacillus) отдельно, а также в комбинации со стрептококками штамма Streptococcus thermophilus salivarius на содержание бета-лактоглобулина в обезжиренном молоке и молочной сыворотке. Для этого продукты инкубировались с бактериями в течение 24 часов при температуре 40 градусов Цельсия.

Авторы утверждают, что такая обработка значительно снижает антигенность бета-лактоглобулина. Особенно эффективной оказалась ферментацияс помощью бактериальной популяции, содержащей равные количества лактобактерий и стрептококков. При этом антигенность молочной сыворотки снижалась более чем на 70%, а молока — более чем на 90%.

Антигенность характеризует продукт по его способности индуцировать иммунный ответ. Несмотря на обнадеживающие результаты, исследователи указывают на то, что для формулирования окончательных выводов необходимо получить данные об истинной аллергенности продуктов ферментации. Для этого необходимо проведение клинических испытаний продукции. Авторы уже планируют наработку низкоаллергенных кисломолочных продуктов для запуска пилотного испытания.